Assiettes composées : couscous châtaignes, potimarron, radis, sauce fromage blanc-citron (amap, veggie)

Voilà le genre d'assiettes composées qui sont souvent au menu chez nous. Elles sont pensées en fonction des légumes de nos paniers de l'Amap et de nos petits stocks du moment.

De la gourmandise, de la couleur, de la saisonnalité, une jolie table et c'est parti pour le dej de notre petite tribu : rarement tous les 4 en même temps durant la semaine le midi, parfois Judith, Augustin et moi, parfois Augustin, puis Judith et moi, parfois Judith, puis Augustin et moi, parfois Matthieu et moi, en fonction des horaires de chacun, je m'adapte et je profite des moments avec tous et avec chacun ! L'année dernière, il m'arrivait de temps en temps de déjeuner seule, ce que j'appréciais aussi, mais ce n'est pas le cas cette année et ce n'est pas grave du tout !

Les enfants mangent en moyenne une fois par semaine à la cantine, quand le timing est vraiment trop serré pour rentrer, mais ils ne courent pas après. Ils apprécient cette petite parenthèse au calme, en profitent pour faire l'un ou l'autre devoir, parfois un petit jeu et pour se poser autour de la table, un moment toujours fondamental chez nous et apprécié, je crois, même quand ça râle sur le menu (le couscous de châtaigne serait vraiment trop "bobo" selon Augustin qui a tout de même reconnu qu'il était bien préparé !).

Pour 4 personnes

* 200 g de couscous à la châtaigne + un peu d'huile d'olive + un peu de sel

* 1 petit potimarron + un peu d'huile d'olive + un peu de sel, de poivre, d'herbes de Provence et de curry

* 1 radis daikon + 2 cuillères à soupe d'huile de noix + le jus d'un demi citron + un peu d'omégasio (une sorte de gomasio à base de graines de lin, chanvre, courge et cerneaux de noix, riche en oméga 3 et surtout vraiment délicieux !)

* 8 cuillères à soupe de fromage blanc + le jus et le zeste d'un citron + un peu de sel et de poivre (idéalement de Timut pour ses notes citronnées)

Préchauffer le four à 220°.

Laver le potimarron, le couper en deux, enlever les graines, puis couper des lamelles. Les disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, arroser d'un peu d'huile d'olive, assaisonner avec un peu de sel, de poivre, d'herbes de Provence et de curry. Enfourner pour 30 minutes environ. Le temps est à ajuster en fonction de l'épaisseur des morceaux de courge et de la puissance de votre four.

Pendant ce temps, faire cuire le couscous selon vos habitudes. J'arrose celui-ci du même poids en eau bouillante, j'ajouter un peu de sel et d'huile d'olive et le laisse gonfler environ 5 minutes avant de l'égrenner à l'aide d'une fourchette.

Préparer la sauce au fromage blanc en mélangeant les différents ingrédients.

Eplucher (ou pas !) le radis et le couper en petits cubes. Assaisonner avec le jus de citron, un peu d'huile de noix et d'omégasio.

Servir les différentes préparations et se régaler !

Petit billet boulanger d'Augustin n° 5 : Pain châtaigne, noix, miel (sans gluten)

Je vous laisse avec mon grand garçon pour une nouvelle chouette recette de pain sans gluten de son invention !

Ingrédients:🥨

- Pour le levain(450 g)

* 150 g de levain

* 150 g de farine de riz complet

* 150 g d'eau

* 3 g de psyllium

- Pour le pain

* levain(fait au préalable)

* 150 g de farine de riz+un peu pour la décoration

* 300 g de farine de sarrasin

* 400 g d'eau à 40C°

* 9 g de sel

* 9 g de psyllium

* 1grosse poignée de châtaignes au naturel

* 1 poignée de cerneaux de noix concassés 

* 1 c.a.s de miel

Recette:

-Pour le levain 

Dans la cuve du robot versez la farine, l'eau, le levain et le psyllium puis mélangez à l'aide de la feuille pendant environ 5 minutes. Une fois le pétrissage fini, couvrez et laissez reposer pendant 2 heures.

-Pour le pain🥖

Mettez l'eau à chauffer à 40C°, pendant ce temps, dans la cuve contenant le levain, versez la farine, le sel,les chataigne et les noix que vous avez fait caraméliser dans une poêle bien chaude avec du miel (si votre mélange s'agglomère vous pouvez légerement le reconcasser après cuisson) et le psyllium puis rajoutez -y l'eau.

Mélangez l'ensemble (au robot bien sûr) pendant environ 10 minutes. 

Une fois le pétrissage fini, mettez la pâte dans un banetton de diamètre 24 cm, rond, et laissez pousser pendant  environ 3 heures.

Faites préchauffer le four à 240C°. Pendant ce temps, vous pouvez mettre un petit peu de farine et le scarifier.

Puis enfournez le pain pour 20 minutes à 240° (n'oubliez pas le petit coup de buée en mettant un peu dans l'eau dans la lèche-frite), puis pour 30 minutes à 220° et encore 30 minutes à 180°.

😁AUGUSTIN😇

Les baguettes sans gluten d'Augustin (sans gluten, boulangerie)

Salut c'est moi Augustin l'inventeur de ces baguettes, je vous les conseille fortement. 

Bye-bye et bonne dégustation!!!!

Pour deux grosses baguettes bien dodues

* 450g de levain de riz (voir petit billet boulanger n°37)

*100g de farine de riz 

*150g de farine de châtaigne

*200g de farine de souchet

*9g de psyllium

*9g de sel

*360g d'eau

*90g de pépites de chocolat

Pour la manière de fonctionner avec le pain sans gluten, je vous invite (c'est à nouveau Sarah qui parle !) à aller consulter le billet boulanger n°37.

Pas d'huile d'olive dans cette recette, mais des pépites de chocolat à ajouter en fin de pétrissage.

Pour le façonnage, couper le pâton en deux et former deux boudins.

Laisser reposer sur une plaque ou dans des gouttières à baguettes. Lames les baguettes juste avant de les enfourner.

Pour la cuisson, 20 minutes à 240° et 20 minutes à 200°, en n'oubliant pas le petit coup de buée qui va bien !

En mode retour de l'AMAP : assiette végétale : potimarron rôti, castagnaccio, navet râpé, sauce tahin (vegan, sans gluten)

Une jolie assiette composée, petit clin d'œil à Amélie du blog Cuillère et saladier qui a réalisé un castagnaccio il y a quelques jours, qui aime beaucoup le potimarron rôti et les petites sauces à base de purée de sésame !

Je trouve que c'est un des chouettes côtés du partage via un blog, on en découvre d'autres et on tisse des petits liens, certes très virtuels, mais suivis et bienveillants.

On échange, on s'inspire, on s'approprie, on teste...

Cette assiette végétale associe le légume cru et le légume cuit, une sorte de gâteau-pain à base de farine de châtaigne et une petite sauce onctueuse qui nappe agréablement le potimarron rôti.
La farine de châtaigne est naturellement sans gluten.

Pour 4 assiettes

Pour le castagnaccio

* 150 g de farine de châtaigne

* 40 g de raisins secs

* 20 g de pignons de pin ou de graines de tournesol

* 12 cerneaux de noix

* 1 petite branche de romarin

* 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive

* 150 g d'eau tiède

* une pincée de sel

+

* 1 potimarron moyen + un peu d'huile d'olive + un peu de sel, de poivre, de thym et de curcuma

Pour la sauce

* 2 cuillères à soupe de purée de sésame

* 1 cuillère à soupe de sauce tamari ou soja

* 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de riz

* un peu d'eau

* un peu de poivre

* 1 navet + 1 cuillère à soupe de moutarde + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe d'huile de colza + 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre + un peu de poivre

Préparer le castagnaccio.

Préchauffer le four à 180°.  Faire tremper les raisins secs dans les 150 g d'eau tiède environ 15 minutes avant.
Réserver 5 cerneaux de noix, quelques pignons ou graines de tournesol et un peu de romarin pour la décoration.
Dans le four en train de chauffer, faire torréfier le reste des noix grossièrement hachées et les graines de tournesol pendant une dizaine de minutes.
Tamiser la farine de châtaigne si elle a tendance à se mettre en petits paquets.
Mélanger la farine avec le sel et quelques feuilles de romarin coupés en petits morceaux.
Récupérer l'eau de trempage des raisins et la verser peu à peu sur la farine, en mélangeant. Ajouter ensuite l'huile d'olive. Mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter les raisins, les noix et les graines de tournesol.
Verser dans un petit moule de 15à 18 cm de diamètre. Ajouter les cerneaux restants, les graines de tournesol, le romarin en appuyant légèrement pour faire adhérer.
Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir un peu avant de démouler.

On peut profiter de la cuisson du castagnaccio pour cuire le potimarron. L'évider et le couper en tranches. Les disposer dans un plat, arroser d'un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et épicer légèrment.
Cuire à 180°-190° durant environ 40-45 minutes, en fonction de l'épaisseur des morceaux. Tourner les tranches à moi cuisson. Réserver.

Préparer la petite sauce en mélangeant la purée de sésame, la sauce tamari, le vinaigre et un peu de poivre. Ajouter un petit peu d'eau pour obtenir une texture crémeuse.

Râper le/les navets. Assaisonner avec la moutarde, les huiles, le vinaigre et le poivre. Goûter pour ajuster à votre goût.

Dresser les assiettes avec un morceau de castagnaccio arrosé d'un filet d'huile d'olive, quelques tranches de potimarron rôti nappées d'un peu de sauce sésame et un peu de navet râpé.
Se régaler !

Schniederspaedle châtaigne-blé, fondue de poireaux, noix torréfiées (Alsace, veggie, automne, sans lactose)

On continue la petite ronde des nouilles alsaciennes aux noms, comment dire, un peu délicat à prononcer pour celui qui n'est pas né au pays du Munster !! (et même, ne parlant pas alsacien, je dois avouer que mon accent doit être douteux !).

La recette de base est à la farine de blé blanche. Forcément, j'ai customisé un peu tout ça !

Une farine un peu plus bise, de la T80 et une bonne touche de farine de châtaigne que j'adore !

Avec quelques jolis poireaux de nos paniers de la semaine, quelques noix cueillies dans le jardin de la maison d'enfance de ma belle-mère lors de notre dernier séjour en Alsace, c'était un petit régal simple et délicieux !

Pour 4 personnes

Pour les pâtes

* 220 g de farine de blé T80

* 80 g de farine de châtaigne

* 3 g de sel

* 3 oeufs

* 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la garniture

* 1 oignon

* un peu d'huile d'olive

* 2 beaux poireaux

* un peu de sel et de poivre

* une belle poignée de cerneaux de noix torréfiées

* un peu d'huile de noix

Préparer la pâte à pâtes. Dans un saladier, mettre les farines, le sel, l'huile d'olive et les œufs. Mélanger puis pétrir à la main pour obtenir une boule homogène. En fonction de la taille des œufs et de la texture des farines, il faudra peut-être ajouter un petit peu d'huile d'olive et/ou d'eau.

Couvrir d'un torchon légèrement humide et laisser reposer environ 1 heure.

Préparer la fondue de poireaux. Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les poireaux émincés. Saler, poivrer. Laisser revenir quelques minutes à découvert. Couvrir et laisser compoter environ 10 minutes, en ajoutant un peu d'eau si besoin.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte (on peut procéder en deux pâtons, c'est plus simple) assez finement, mais pas trop, on veut garder un peu de mâche rustique ! Découper des petits carrés et les disposer sur une planche ou le plan de travail légèrement fariné.

Faire bouillir un grand volume d'eau. Lorsque l'eau bout, saler. Verser les pâtes et laisser cuire environ 7 minutes, en fonction de l'épaisseur de la pâte, cela peut être un peu moins ou un peu plus.

Egoutter.

Servir les schniederspaedle, les poireaux, les noix torréfiées, arroser d'un filet d'huile de noix, d'un tour de moulin à poivre et se régaler, avec une belle salade verte.

Le petit billet boulangé #36: un pain châtaigne et noix

C'était la saison y a pas si longtemps... un pain inspiré de notre dernier passage en Alsace.

Si les noix de Griesbach sont une habitude chez nous, la fête de la châtaigne d'Oberbronn fut une découverte, et ça m'a donné envie de faire ce pain!

Au programme donc un pain avec de la farine de châtaigne, des noix fraichement ouvertes, torréfiées et "miellées". Pour faire encore plus alsacien, j'ai cuit ça dans une belle petite terrine à baeckehoffe de Soufflenheim.

Sarah voulait un pain à la châtaigne qui sente la châtaigne - pour ne pas galvauder l'appellation -, du coup pas mal de farine de châtaigne (20%). Cette farine est très aromatique, ne contient pas de gluten mais est plus riche en glucide que la farine de blé. A doser en connaissance de cause.

Pour la panification, le mélange farine blé/châtaigne se travaille bien. Je n'ai pas trop hydraté la pâte pour pouvoir faire un façonnage digne d'une terrine à baeckehoffe. La pâte garde une certaine force; j'ai pas trop galéré! La cuisson en baeckehoffe, à l'instar de la cuisson en cocotte, permet de créer une étuve confortable qui gardera bien d'humidité du pain et qui retardera d'autant plus le durcissement de la croûte.

Voici les ingrédients:

• 480g de farine de blé bise (80%)
• 120g de farine de châtaigne (20%)
• 200g de levain actif (33%, de blé dans ce cas)
• 390g d'eau à 30°C environ (65%)
• 12g de sel (2%)
• 120g de châtaignes torréfiées et enrobées d'une cuillère de miel

La mise en oeuvre est très basique, la cuisson moins:

• j'ai autolysé la pâte le temps du petit dej' (mélange grossier des farines, du levain et de l'eau)
• j'ai ensuite incorporé le sel puis j'ai pétri, peu, à la main, 5min
• à la fin du pétrissage, j'ai ajouté les noix et j'ai formé une belle boule
• j'ai mis ça en pousse 3h environ avec un rabat à mi-parcours
• j'ai ensuite décuvé la pâte
• une détente d'1/2h avant de façonner la chose en bâtard que j'ai laissé dormir sur le plan de travail 2h-3h sous un linge humide
• j'ai ensuite mis ça dans la terrine à baeckehoffe légèrement huilée, clé sur le dessus pour que ça crache un peu lors de la cuisson
• démarrage de la cuisson à froid, la fin de la pousse est donc boostée au four lors du préchauffage; arrivé à 250°C, je laisse ça 20min, puis baisse à 220° pendant encore 20min, puis passe à 180° en ôtant le couvercle et finir la cuisson plus traditionnellement, 20min encore

Notez que c'est mieux d'avoir une terrine plus grand que le pâton pour que l'air et l'humidité puissent bien circuler autour du pain lors de la cuisson; sinon, ça reste bloquée dessous et le dessous du pain manquera de croûte... ce sera cuit mais un peu mollasson.

On a apprécié ça au petit dej. Très aromatique, le pain se suffit à lui-même. J'y ai mis un peu de beurre salé et du miel; Sarah l'aura préféré avec une purée d'amande complète sans plus de sucre.

On l'a également apprécié avec un bon plateau de fromage - d'Alsace bien sûr (Munster et Bleu des Vosges).

With a pinch of Alsace... and sourdough

Matthieu

Potimarron, coings, châtaignes en mode tajine d'automne... (vegan, sans gluten, automne)

Un petit plat réconfortant avec de jolis produits de saison...

Inspiré par le très beau livre de Clea sur le coing et la rhubarbe, rapide à réaliser et plein de saveurs automnales...

A déguster tel quel ou avec une céréale.

Pour 2/3 personnes

* 1 cuillère à café d'huile de coco

* 1 oignon

* 2 gousses d'ail

* 1 petit morceau de gingembre frais

* 1/2 potimarron

* 1 beau coing

* environ 20 châtaignes

* 1 poignée de raisins secs

* 1 cuillère à café de ras-el-hanout

* 1 cuillère à café de curry

* un peu de poivre et de sel

* 1 cuillère à café de miso

* 1 cuillère à soupe de purée d'amande blanche

Dans une casserole, faire revenir l'ail, l'oignon et le gingembre émincés dans un peu d'huile de coco.

Ajouter les épices et laisser revenir quelques minutes.

Ajouter le potimarron et le coing coupés en cubes, les châtaignes coupées en deux et les raisins secs. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit peu d'eau puis couvrir.

Laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Ajouter le miso et la purée d'amande. Mélanger délicatement. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Servir chaud.