Petit billet boulanger n°4 : couronne au café et au cacao (sans gluten)

Je laisse à nouveau le clavier à Augustin pour un nouveau pain sans gluten qui plaira aux amateurs de café ! 

Ingrédients:🥨

- Pour le levain(450 g)

*150 g de levain

* 150 g de farine de riz complet

* 150 g d'eau

* 3 g de psyllium

- Pour le pain

* levain(fait au préalable)

* 225 g de farine de riz+un peu pour la décoration

* 225 g de farine de sarrasin

* 380 g d'eau à 40C°

* 9 g de sel

* 9 g de psyllium

* 20 g de cacao non sucré

* 2 poignées de grains de café concassés+quelques grains entiers pour le dessus

* 2 expressos

Recette:

-Pour le levain 

Dans la cuve du robot versez la farine, l'eau, le levain et le psyllium puis mélangez à l'aide de la feuille pendant environ 5 minutes. Une fois le pétrissage fini, couvrez et laissez reposer pendant 2 heures.

-Pour le pain🥖

Mettez l'eau à chauffer à 40C°, pendant ce temps, dans la cuve contenant le levain, versez la farine, le sel, le cacao, les grains de café concassés,☕☕ les 2 expressos et le psyllium puis rajoutez -y l'eau.

Mélangez l'ensemble (au robot bien sûr) pendant environ 10 minutes. 

Une fois le pétrissage fini, mettez quelques grains de café dans le fond d'un banetton de diamètre 24 cm, en couronne puis mettez y la pâte et laissez pousser pendant  environ 3 heures.

Faites préchauffer le four à 240C°. Pendant ce temps, vous pouvez mettre un petit peu de farine et le scarifier.

Puis enfournez le pain pour 20 minutes à 240° (n'oubliez pas le petit coup de buée en mettant un peu dans l'eau dans la lèche-frite), puis pour 30 minutes à 220° et encore 30 minutes à 180°.

😁AUGUSTIN😇

Kanelsnurrer au levain (Noël, goûter)

En hommage à nos années scandinaves et surtout parce que c'est tellement bon, je vous propose aujourd'hui les kanelsnurrer de mon chéri qui avait mis en place cette recette , au levain, il y a quelques temps. 

Il y aussi cette recette à la levure que vous pouvez suivre en choisissant de garnir les brioches à la cannelle ou la cardamome.

Le goûter parfait en période de fêtes, après une jolie balade au grand air !

Bretzel du Nouvel An (Alsace, boulangerie)

Une/un (les deux sont utilisés !) célèbre bretzel alsacienne pour vous souhaiter à toutes et à tous une très jolie année 2021 !

De la joie, de la douceur, une santé au top, des moments avec ceux qui nous sont chers (un peu plus qu'en 2020, ce serait pas mal !), de bons petits plats, des balades au grand air, et tout devrait bien se passer !

Cette neijohrsbretschdell (oui, ce mot existe vraiment en alsacien : il signifie bretzel du Nouvel An) reprend la forme traditionnelle de la bretzel salée, mais en version légèrement sucrée et briochée.

Je l'ai découverte dans la famille de mon amoureux, en Alsace du Nord (je suis une fille du Sud, moi, d'Alsace du sud, on s'entend !) où les marraines et les parrains avaient coutume d'offrir à leur filleul cette bretzel, avec tous leurs voeux de bonheur pour la nouvelle année.

Cette version est - une fois n'est pas coutume ! - à base de levure de boulanger et non de levain ; je m'explique et je vous raconte encore un peu notre vie : nous sommes partis en Alsace pour quelques jours à l'occasion des fêtes de fin années, avec petits arrêts dans des endroits différentes, Haguenau, Colmar dans un petit gîte bien sympa (chez ma Maman, on commence à être vraiment à l'étroit avec mes 5 frères et soeurs et leurs bambins), puis à nouveau Haguenau, du coup, il n'était pas évident de trimballer les levains, de les nourrir, et de faire du pain sans beaucoup de matos, alors, et je pense que c'est une première, les levains sont restés à la maison où ils ont peut-être célébré tranquillement tous ensemble (en ce moment, Matthieu entretien un levain de blé, un de seigle et un de riz complet pour les pains sans gluten d'Augustin).

Nous sommes partis avec pas mal de pain préparés juste avant le départ et comme les pains au levain se conservent bien, nous avons tenu  avec notre petit stock !

Mais voilà, la maman de Matthieu voulait sa bretzel du Nouvel An !!

Alors en fils dévoué et aimant, mon cher et tendre s'est lancée dans une réalisation du coup très classique de ce que nous avons pu déguster pour notre petit déjeuner du premier jour de l'année, avant de prendre la route pour rentrer dans nos banlieues parisiennes !

J'arrête là mon roman et vous transmets à présent la recette (susceptible d'évoluer vers une version à base de levain naturel !).

Pour une bretzel

* 375 de farine de blé T80

* 75 ml de lait à température ambiante (on peut utiliser du lait végétal pour une version sans lactose)

* 15 g de levure de boulanger fraîche émiettée

* 3 oeufs (160g)

* 110 g de beurre doux à température ambiante

* 75 g de sucre de canne blond

* 1 sachet de sucre vanillé

* 6 g de sel fin

* 50 g de raisins secs mis à tremper dans un peu d'eau tiède (avec un peu schnaps si vous le souhaitez !)

* + 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de crème fraîche pour la dorure

Pétrir au robot ou à la main la farine, le lait, la levure, les oeufs, les sucres et le sel, pendant environ 10 minutes.

Ajouter le beurre en petits morceaux, en trois fois. Pétrir encore une dizaine de minutes.

Ajouter les raisins secs égouttés en toute fin de pétrissage.

Laisser lever 1 h à température ambiante, recouvert de papier film.

Puis mettre au froid pendant 1 h (cela facilitera le façonnage).

Façonner un boudin de 80 cm de long pour donner forme à la bretzel.

Laisser reposer encore 1h30 à température ambiante, recouvert de papier film, sur une feuille de papier cuisson ou une plaque anti-adhésive.

Préchauffer le four à 210°.

Dorer la bretzel avec le mélange jaune d'oeuf battu et crème.

Former des petits pics à l'aide d'un ciseau (cela évitera l'éclatement de la pâte).

Enfourner pour 10 minutes à 210°, puis 30 minutes à 180°. A mi-cuisson, ne pas hésiter à couvrir d'un morceau de papier alu car la bretzel a tendance à colorer pas mal.

A la sortie du four, on peut badigeonner la bête avec un peu de jus d'agrumes et de sucre ou de sirop d'agave, voire avec un peu de schnaps, ce qui est tout à fait optionnel !

Focaccia sans gluten (boulangerie, sans gluten)

Encore une chouette recette de pain sans gluten imaginé par Augustin qui devient de plus en plus autonome dans le domaine : il connaît maintenant bien le process que lui a expliqué son papa et il réalise ses mélanges de farines, au gré de ses envies du moment...

Pour une belle focaccia

* 300 g de levain de riz jeune (voir petit billet boulangé 37)

* 150 g de farine de riz complet

* 150 g de farine de manioc

* 240 g d'eau

* 30 g d'huile d'olive

* 6 g de psyllium

* 6 g de sel

* un peu de romarin, un peu d'huile d'olive et de fleur de sel

Réaliser le levain jeune en pétrissant pendant 5 minutes 100 g de farine de riz complet, 100 g d'eau à 40°, 100 g de levain de riz et 2 g de psyllium.

Laisser fermenter pendant deux heures environ à température ambiante.

Pétrir le reste des ingrédients (à part le romarin, un peu d'huile d'olive et de fleur de sel) avec le levain jeune pendant 10 minutes.

Mettre en forme de rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Laisser pousser à température ambiante sous un torchon pendant environ 3 heures.

Préchauffer le four à 240°.

Avec les doigts, faire des petits trous dans la pâte, y verser un peu d'huile et de sel, ajouter les brins de romarin.

Enfourner, avec le petit coup de buée, pour 15 minutes à 240° puis 30 minutes à 200°.

Les baguettes sans gluten d'Augustin (sans gluten, boulangerie)

Salut c'est moi Augustin l'inventeur de ces baguettes, je vous les conseille fortement. 

Bye-bye et bonne dégustation!!!!

Pour deux grosses baguettes bien dodues

* 450g de levain de riz (voir petit billet boulanger n°37)

*100g de farine de riz 

*150g de farine de châtaigne

*200g de farine de souchet

*9g de psyllium

*9g de sel

*360g d'eau

*90g de pépites de chocolat

Pour la manière de fonctionner avec le pain sans gluten, je vous invite (c'est à nouveau Sarah qui parle !) à aller consulter le billet boulanger n°37.

Pas d'huile d'olive dans cette recette, mais des pépites de chocolat à ajouter en fin de pétrissage.

Pour le façonnage, couper le pâton en deux et former deux boudins.

Laisser reposer sur une plaque ou dans des gouttières à baguettes. Lames les baguettes juste avant de les enfourner.

Pour la cuisson, 20 minutes à 240° et 20 minutes à 200°, en n'oubliant pas le petit coup de buée qui va bien !

Comme des mauricettes (Alsace, sans gluten)

Les mauricettes, vous connaissez ?

Ce sont un peu comme des bretzels, mais avec une forme différente.

On peut les manger nature ou les garnir comme des petits sandwichs (on adorait ça quand on était petits dans ma famille !).

Elles sont traditionnellement réalisées à la farine de blé, mais comme on bidouille pas mal en mode "sans gluten" les derniers mois pour tenir compte des intolérances alimentaires de notre grand garçon, j'ai eu envie de me lancer dans un petit challenge " Alsace sans gluten" !!

J'avais réalisée il y a quelques temps des bagels en m'inspirant d'une recette d'Alexandra Beauvais dans son très beau livre Cuisine et Bien-Etre,recette que s'était réappropriée Marie du blog Allergique Gourmand (une mine !) et à laquelle j'ai encore ajoutée mes petites modifications pour arriver à cette version  de mauricettes qui ont été bien appréciées chez moi !

Alors, bon, visuellement, on n'a pas exactement la couleur un peu plus foncée qui caractérise les bretzels et les mauricettes (à essayer dans un bain un peu plus bicarbonaté et salé la prochaine fois comme je le fais en général pour les brezels ?), mais on a bien retrouvé le goût des mauricettes et la texture était toute douce.

Et si vous cherchez une recette bien traditionnelle des bretzels, il y en aura une dans mon livre, L'Alsace végétale, qui sort dans une semaine !

Les mauricettes ont été dégustées avec une salade d'asperges vertes cuites quelques minutes à la vapeur, agrémentées de quelques tomates séchées, de quelques graines de courge, d'un peu de feta émiettée, d'un peu de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et de poivre de Sichuan.

Les deux jolies assiettes sont des créations de la poterie Wehrling à Soufflenheim. La carafe vient de la poterie Friedmann à Soufflenheim également.

Pour 4 mauricettes

* 100 g de farine de riz complet

* 60 g de farine de manioc

* 75 g de fécule de tapioca

* 10 g de psyllium

* 25 g de beurre à température ambiante

* 5 g de levure sèche

* 1/2 cuillère à café de bicarbonate

* 1 cuillère à café de sel

* 1 cuillère à café de sucre de canne blond

* 135 ml de lait végétal (ici, de riz) à température ambiante

Pour le bain : 2 litres d'eau + 30 g de bicarbonate + 15 g de sucre blond + 15 g de fécule de pomme de terre (ou autre)

Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et un tout petit peu d'eau tiède. Laisser reposer 5 minutes.

Dans le bol du robot, mélanger les farines, la fécule, le psyllium, le bicarbonate et le sel.

Commencer à pétrir à vitesse lente, avec la feuille du robot.

Ajouter le beurre en petits morceaux, puis la levure et le lait. Battre environ 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une boule de pâte souple et homogène. Si nécessaire, ajouter un tout petit peu d'eau.

Couvrir d'un torchon humide puis laisser lever environ 2h entre 25 et 30° (dans le four, avec la lumière, chez nous, ça marche bien !).

Préchauffer le four à 210°.

Faire bouillir l'eau avec le bicarbonate, le sucre et la fécule.

Diviser la pâte en 4 portions. Façonner les mauricettes. Les lamer (je ne suis pas une pro, comparé à mon chéri ! en plus, selon lui, je souffre de "dyslexie géométrique", bref, c'est pas régulier tout ça et je ne m'en rends même pas compte !!) puis les mettre 2 par 2 dans l'eau bouillante.

Les laisser 1 à 2 minutes dans l'eau, jusqu'à ce qu'elles remontent.

Les disposer sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson (si besoin, en fonction de la plaque utilisée, ce n'est pas forcément nécessaire).

Enfourner pour 15 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes sur la plaque, puis sur une grille.

Dampfnuddle (Alsace)

Au delà des frontières de mon Alsace natale, je ne suis pas certaine que beaucoup de personnes connaissent cette recette de petits pains cuits à la vapeur ! 

Et je dois bien confesser que je les ai moi-même connus sur le tard ! 

C'est une spécialité du nord de l'Alsace que j'ai découverte en arrivant dans la famille de mon cher et tendre (il y a bientôt 16 ans maintenant, que le temps passe…).

La Maman de Matthieu les servait avec des fruits au sirop, mais ils sont aussi très chouettes avec une bonne soupe, une salade, en accompagnement d'un repas.

Il faut anticiper les temps de poussée de la pâte et ne pas se louper lors de la cuisson (j'ai eu quelques ratés ! ), mais une fois réussis, ces petits pains sont vraiment tops ! 

Pour environ 6 petits pains (en fonction de la taille des boules)

* 250 gr de farine T65

* 20 gr de sucre de canne blond

* une pincée de sel

* 5 gr de levure de boulanger sèche

* 12,5 cl de lait (on peut utiliser du lait végétal)

* 1 œuf

* 30 gr de beurre

Pour la cuisson : 40 gr de beurre + 25 gr de sucre de canne + 1 verre d'eau ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et un verre d'eau

Penser à sortir l'œuf et le beurre quelques heures avant de préparer la pâte.

Pétrir (on peut utiliser son robot) la farine avec le sucre, le sel et la farine. Ajouter petit à petit le lait, puis l'œuf. Pétrir une petite dizaine de minutes, puis incorporer le beurre, en deux fois. Pétrir encore quelques minutes : on doit obtenir une pâte bien souple qui se décolle des parois du bol du robot.

Laisser lever dans un endroit tiède, recouvert d'un torchon humide, durant 1 à 2 heures. La pâte doit gagner en volume.

Former ensuite les petites boules et laisser à nouveau lever durant 1/2 heure.

Dans une cocotte ou une poêle pouvant être couverte, faire chauffer le beurre et le sucre ou l'huile.

Déposer les boules (en évitant qu'elles se touchent, elles vont gonfler lors de la cuisson), ajouter le verre d'eau et fermer immédiatement.

Laisser cuire, à feu doux, pendant environ 15 minutes. On est censé entendre un petit grésillement, signe que les dampfnuddle sont prêts. Il ne faut surtout pas enlever le couvercle pendant la cuisson, les petits pains retomberaient.
Enlever ensuite délicatement le couvercle : les dampfnuddle doivent être bien gonflés, avec une petite croûte caramélisée sur le dessous.

Se régaler!