Un essai de pain sans gluten tiré du "Traité de Boulangerie au Levain" de Thomas Teffri-Chambelland, un bouquin que je me suis offert il y a quelques mois. Un livre très riche et précis qui répond à pas mal de question avec une approche relativement (très) scientifique. J'ai adoré.
Le pain testé est à la farine de riz complet et sarrasin sur levain de riz complet.
Le levain de riz, je l'ai lancé, fainéant, sur une base de seigle... on supposera qu'après bons nombres de rafraichis la quantitié de gluten provenant du seigle sera négligeable. Ce levain se montre très actif et a un cycle plus court que mes levains de blé et de seigle. Pour compenser le manque de gluten et donner de la structure au pain - et surtout piéger les gaz de fermentation, j'ai utilisé du psyllium - le son de la graine de plantain - en guise de viscosant. Apparemment, dans cette même famille de viscosants, on pourrait utiliser caroube, guar, graines de chia, lin brun ou doré. A tester.
L'une des astuces proposées réside dans la préparation d'un levain jeune enrichi de psyllium lors du dernier rafraichi ce qui donne déjà un peu de consistance au levain.
Les proportions sont simples à mémoriser: 1/3 de levain jeune, 1/3 de farine, 1/3 d'eau + psyllium + sel + un peu d'huile d'olive. On travaille sur une pâte chaude - 30-35°C. Pas de pointage, on passe en moule direct pour l'apprêt.
Utiliser la feuille plutôt que le crochet pour le pétrissage permet de mieux travailler la pâte.
Les ingrédients donc:
- Pour le levain jeune:
- 166g de farine de riz complet
- 166g d'eau à 40°C
- 166g de levain de riz
- 2g de psyllium
- Pour la pétrissée
- 500g de levain jeune de riz - ci-dessus
- 450g de farine de riz complet
- 50g de farine de sarrasin
- 500g d'eau à 40°C
- 6g de psyllium
- 9g de sel
- 9g d'huile d'olive - bassinage en fin de pétrissage
- pavot pour le topping
La réalisation:
- Réaliser le levain jeune en pétrissant tous les ingrédients pendant 5min
- Laisser fermenter 2h environ à température ambiante
- Pétrir ensuite la pâte en intégrant tous les ingrédients (pas l'huile d'olive) et le levain jeune pendant 10min
- Rajouter l'huile en fin de pétrissage; continuer le pétrissage pour 2min encore
- Débarrasser dans un moule rectangulaire; enrober de pavot
- Laisser pousser 2 à 3h
- Enfourner 30min à 240°, 20min à 200°C avec le coup de buée qui va bien
Plutôt très content du résultat. Le pain n'est pas austère ni tassé, la croûte croustillante et joliment colorée, la mie finement alvéolée et humide; belle élasticité. Le goût est chouette et la texture itou; le sarrasin (trop?) peu présent. Excellente conservation. D'autres essais à venir!
With... out gluten... but sourdough
Matthieu
Coucou, ça me fait plaisir de voir ton billet boulange. Mais je crois que tu es occupé en ce moment à réaliser certains projets. Ce pain a l'air super bon, qu'est ce qu'il en a pense Augustin ?
RépondreSupprimerAugustin est fan ! Il est très ouvert comme convive, c'est un vrai plaisir ! Les pains sans gluten de Matthieu sont vraiment concluants, pas du tout austères, les mies sont chouettes et la conservation top ! Un autre chemin encore à explorer...Pour ma part, mon premier projet de bouquin avance bien et devrait être en librairies en avril ! J'ai hâte !! Bonne soirée à toi !
SupprimerCoucou, c'est chouette que ton petit bonhomme puisse continuer à apprécier ce qu'il aime. Le pain. Tant de souvenirs liés. Il en a de la chance d'avoir un papa qui sait y faire en boulange. Je suis sûre qu'il arrivera à vivre de ça. Je suis fe tout cœur avec lui s'il se lance. Et toi j'attends avec impatience le livre. Bonne journée 😘😘
SupprimerMerci Chauba ! Ce grand changement de vie se réfléchit beaucoup, tu imagines !! Pour mon livre, ça suit son cours et je suis bien contente !!
Supprimerhummm magnifique
RépondreSupprimerMerci Mélie et super bon !!
SupprimerJoli pain bravo ! Depuis que j''utilise le psyllium dans mes pains à la place de la gomme de guar, je ne peux plus m'en passer, il apporte plus de moelleux et le pain sèche beaucoup moins vite.
RépondreSupprimerC'est vrai que le temps de conservation de ces pains est vraiment bluffant ! A bientôt !
SupprimerBravo! J'admire vraiment. Autant je ne cesse de cuisiner pour les autres (et donc avec gluten pâtes fraîches maison, pâtes à tarte, gâteaux, cakes, pizza,...), autant je n'ai pas le courage de trouver des alternatives sans gluten pour moi.
RépondreSupprimerJe sais que ce n'est pas toujours facile et que je ne me l'applique pas non plus toujours à moi-même, mais pense à toi !!!
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