16/05/2020

Le petit billet boulangé #42: kanelsnurrer au levain

Un petit coup de d'oeil dans le rétro, une touche de nostalgie, Oslo, la Norvège, les spécialités boulangères/pâtissières scandinaves... une envie de kanelsnurr!


Alors "kanelsnurr", c'est un noeud (un "tourbillon" si on en croit la traduction) à la cannelle (moins de doute sur le sens du mot "kanel" en norvégien). C'est une sorte de pâte à brioche scandinave à la cardamome - sans oeuf - abaissée,  fourrée de cannelle, torsadée et enroulée... comme on peut.

Sarah avait déjà réalisé une recette 100% cardamome - kardamomeboller (pas de cannelle) dans une version à la levure. Vous y trouverez un lien pour joliment tourbillonner tout ça.

Je me suis lancé dans une version 100% levain inspirée d'un ouvrage - que dis-je une bible - sur la boulangerie scandinave que j'ai reçu du Papa Noël. Pourtant dans ce livre, très récent, l'auteur - qui reste très au fait des tendances actuelles en matière de panification au levain - prône l'utilisation de la levure et de la farine raffinée pour ce type de recette pour arriver à un résultat conforme aux attentes organoleptiques d'un tel produit: légèreté, douceur.



Je ne voulais donc pas trop dénaturer cette sacrosainte "hvetedeig" (littéralement "pâte de blé") avec mon bon vieux levain. J'ai donc opté pour une réalisation éclaire pour ne pas laisser l'acidité gagner trop de terrain et le doux sucre de la farine se faire dévorer par ce coquin de levain: pousse au chaud, levain très jeune - rafraichi à la farine T55.

Voilà donc les ingrédients - pour 4 kanelsnurrer:
pour la pâte - hvetedeig:

  • 320g de farine de blé T55
  • 160g de levain de blé rafraichi à la T55 (mon levain est sur de la T110)
  • 170g de lait
  • 40g de sucre
  • 6g de sel
  • 1cc de cardamome
  • 75g de beurre

pour la garniture:

  • 50g de beurre très mou
  • 25g de sucre
  • 1cs de cannelle




La mise en oeuvre:

  • on mélange tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre pendant 10min
  • on ajoute le beurre pour 5min de pétrissage en plus
  • on forme une élégante boule qu'on filme
  • on fait pousser - environ 3h tout de même - à 29°C dans mon cas
  • on passe la pâte 1/2h au frais pour la raffermir avant façonnage
  • on l'étale sur 30cm x 20cm
  • on découpe en 2 (2x 30cm x 10cm)
  • on beurre un des 2 rectangles puis on le saupoudre de sucre et cannelle
  • on pose le 2ème rectangle de pâte dessus
  • on coupe 4 lanières de 30cm
  • on les torsade
  • on les tourbillonne - je vous renvoie vers le lien dans l'article de Sarah ou vers l'extrait de mon bouquin ci-dessous

  • on dispose sur une plaque de cuisson et on badigeonne - euh, là, j'avais pas grand chose sous la main donc...
  • on enfourne 20min à 200°C... c'est après que j'ai badigeonné avec le beurre/sucre/cannelle qui s'était fait la malle... ça a fait le boulot
Dégusté dans le jardin après une difficile ultime (?) après midi de confinement à regarder Pirates Des Caraïbes 4 - Augustin se jacksparrowise.

With a pinch of nostalgia... and sourdough
Matthieu

4 commentaires:

  1. Coucou, en ce dimanche matin ce petit tourbillon de cardamome serait le bienvenu. J'ai oublié de faire ma brioche hier soir. Alors on va se rabattre sur les pancakes ?? Ou autre chose... Ça paraît délicieux, il faudrait que je me fournisse en cardamome 😁😁
    Qu'est ce qui vs manque le plus de la Norvège ? Y avez vous laissé des amis ? Les enfants n'ont pas eu trop de mal à revenir à la vie française ?
    Bon doux dimanche à tous ❤️

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    1. J'aime beaucoup le goût de la cardamome, découvert effectivement en Scandinavie, il y a en dans les bases de brioches… La Norvège nous manque globalement, on y repense souvent avec pas mal de nostalgie, le cadre de vie, une ville avec la nature si facilement présente, le rythme un peu plus slow, l'équilibre entre le travail et la famille, une vie sociale plutôt chouette aussi avec de bons amis qu'on arrive heureusement à revoir de temps en temps...donc oui, je pourrais t'écrire un roman sur ce qui nous manque !! ça a été un peu dur pour Augustin, un peu plus facile pour Judith, j'ai l'impression, ils y ont passé une bonne partie de leur jeune vie finalement, ça marque forcément !! Bref, il y a aussi du bon en France mais on a beaucoup apprécié ces quelques années à Oslo ! Bon dimanche, on va se mettre à table !

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  2. Ohlala, rien que de voir les photos, je suis en train de baver... j'aime tellement ces odeurs de cannelle et de cardamome ! ça vaut bien le coup de faire une petite exception de temps en temps, et utiliser des farines un peu plus raffinées. Je suis sûre que le levain apporte tout de même une légère acidité qui doit être délicieuse. Bises

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    1. tu as raison, le levain était tout à fait bienvenu, discret mais bien là !! Moi aussi, j'adore la cardamome et la cannelle et ça me rappelle tellement de jolis souvenirs !

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