27/12/2017

Le petit billet boulangé #16: pain à l'emmer façon surdeigh


Bon OK, j'abuse un peu de norvégianisme pour faire mon érudit; je ne suis pas dupe, ça ne trompe personne. L'emmer c'est l'amidonnier; une farine super ancienne - genre antique - ancêtre du blé. Elle contient plein d'amidon - d'où son nom - et peu de gluten. Riche en zinc et magnesium, vertueuse, elle se veut anti-stress (faudrait qu'j'en mange plus en ce moment...).
Quant au façon surdeigh, ça vous renvoie un LPBB#1 pour la mise en oeuvre du pain.


Les ingrédients:
  • 250g d'amidonnier intégrale - 50%
  • 250g de blé T65 - 50%
  • 400g d'eau - 80%
  • 100g de levain (seigle dans mon cas) - 20%
  • 10g de sel - 2%
La mise en oeuvre; c'est le LPBB#1 donc.


Nous avons une nouvelle fois été séduits par sa tendresse et ses jolies alvéoles. Il était évidemment très savoureux.

Qu'il est bon de prendre son temps quand on fait du pain!

With some healthy old flour... and sourdough
Matthieu

22/12/2017

Le petit billet boulangé #15: un pain du genre de ma petite femme

Ma petite femme - la patronne de ce blog - aime "sa mie un peu grasse - du fait des graines - et humide,  sa densité et sa croûte qui croustille"... j'ajouterai sa belle odeur en parfaite harmonie avec son goût.


Eh oui, nous sommes en vacances en France, un de mes levains - celui des enfants en fait - est du voyage, il est en pleine forme et pas de vacances pour lui!

Voici donc un pain moulé, petit épeautre, graines.

Ses ingrédients:
  • 500g de petit épeautre complète - 66%
  • 150g de seigle intégrale - 20%
  • 100g de blé T65 - 14%
  • 525g d'eau - 70%
  • 250g de levain (de blé ici) actif - 33%
  • 15g de sel - 2%
  • 150g de graines (courge, tournesol, quinoa, pavot, chanvre, lin brun) - 20%
  • 15g de mélasse - 2%


Sa mise en oeuvre - j'ai pris mon temps:
  • j'ai fait tremper les graines quelques heures avant de pétrir
  • le kitchenaid n'étant pas du voyage, j'ai pétris tout ça à la main; farines/eau/levain/sel pendant une 10aine de minutes, j'ai ensuite ajouté graines et mélasse et me suis remis à pétrir pendant environ 5min; tout ça est assez collant et plutôt humide mais très bien-odorant!!
  • j'ai laissé pointer la pétrissée en vrac pendant 4-5h pour bien laisser les arômes se développer
  • j'ai ensuite un peu étiré la pâte avant de la mettre dans un moule rectangulaire huilé
  • je lui ai encore accordé 3h d'apprêt avant d'enfourner à 250° avec le coup de buée
  • cuisson 10min à 250°, 20min à 220° et 40min à 180° 


Rien à ajouter, tout est dit dans l'intro! On s'est régalé.

With my little wife's thumbs up... and sourdough
Matthieu

17/12/2017

Quelques photos ambiance Noël (avant le départ en Alsace!)

Quelques photos de notre petite ambiance de Noël, chez nous à Oslo...
Un petit break sur mon blog (snif!) avec un séjour en Alsace pour les fêtes de fin d'année...
Et toujours une joie de revenir et de retrouver mon univers pour bidouiller mes recettes!
C'est bien sûr chouette de mettre un peu les pieds sous la table, mais quand on aime cuisiner comme moi et Matthieu, c'est aussi un peu frustrant! A quand les grandes tablées de Noël chez nous ??!!








15/12/2017

Thumbprints noisttes-fraise (recette de Noël, vegan)

Une recette de petits biscuits de Noël, encore une, juste avant le grand départ vers LE pays du biscuit de Noël (l'Alsace! quoique la Norvège lui fait vraiment de la concurrence!), inspirée par le très joli livre Un grand Noël Vegan, plein de chouettes menus et des visuels super beaux...
Ces petits gâteaux font vraiment penser aux linzertorte qu'on peut aussi faire pour garnir les boîtes de biscuits de Noël!

Pour une quinzaine de petits gâteaux
* 150 gr de noisettes torréfiées et réduites en poudre
* 15 gr de graines de lin moulues
* 15 gr de farine (de blé ou de riz pour une version sans gluten)
* une pincée de sel
* 1 cuillère à café de cannelle
* 30 gr de sirop d'agave
* 30 gr d'eau
* 1 cuillère à café de purée de noisette
* un peu de confiture au choix


Faire torréfier les noisettes. Retirer les petites peaux qui partent toutes seules en frottant quelques noisettes entre ses deux mains. Réduire en poudre fine.
Mélanger la poudre de noisette avec la farine, les graines de lin moulues, le sel, la cannelle.
Ajouter le sirop d'agave, l'eau et la purée de noisette bien fluide.
Former une boule de pâte. Si le mélange est trop sablé, ajouter un tout petit peu d'eau.
Couvrir et réserver au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Former des petites boules de pâtes, les aplatir un peu puis les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Avec l'index, former un petit creux dans chaque biscuit. Reformer le biscuit pour avoir de jolis bords en conservant le petit creux. Le garnir avec un peu de confiture au choix (ici de la la confiture de framboise).
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir.


12/12/2017

Quelques tables du we!

Un week-end en mode flexitarien et un peu moins locavore que d'habitude, du moins pour le dîner de samedi : Matthieu a cuisiné ce soir là , une jolie assiette tendance asiatique avec un peu de saumon cru juste assaisonné d'un peu de sauce tamari, de sirop d'agave et de graines de sésame, une base de riz japonais, un peu d'avocat, de salade verte et de salade d'algues et une petite soupe oignon-carotte-kale-miso pour se réchauffer + un dessert à base de rondelles d'ananas, d'une chantilly toute légère et peu sucrée mais relevée d'un peu de poudre de matcha et quelques pistaches et noix torréfiées en topping...
Le dimanche midi, après une balade sous le soleil (et le froid!) de Bygdoy, je me suis mise aux fourneaux pour un repas aux saveurs de saison : du chou rouge avec quelques marrons, une salade de carottes et graines d'alfalfa , et de la saucisse de Noël norvégienne, une sorte de boudin blanc que j'ai cuit avec une petite compotée pomme-oignon. Et pour le dessert, une simple clémentine avec une petite truffe maison!








11/12/2017

Tarte sapin de Noël, brocolis, ail (hivernal, veggie)

Après la tarte soleil, sur le même principe, la tarte sapin, un peu plus d'actualité, le soleil a du mal à pointer le bout de son nez à Oslo...les sapins, on en voit partout!
Augustin m'a soufflé l'idée de cette garniture verte qui allait bien avec le vert du sapin!
Matthieu a réalisé la pâte, bien sûr!
Et tout le monde s'est régalé!

Pour un sapin (+ une petite tourte)
* environ 400 gr de pâtes feuilletée
* 1 belle tête de brocolis
* 2 gousses d'ail
* un peu d'huile d'olive, de sel, de poivre
* 1 œuf


Faire cuire les bouquets de brocolis dans un peu d'eau chaude une petite dizaine de minutes.
Retirer l'eau de cuisson (j'aime bien la boire!), ajouter un peu d'huile d'olive, de sel, de poivre et l'ail pressé. Mixer. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Préchauffer le four à 180°.
Diviser la pâte en deux.
Etaler un premier pâton sur un plan de travail bien fariné, en forme de rectangle.
Faire la découpe du sapin.
Etaler un peu de garniture.
Etaler la seconde pâte et y faire la même découpe. Poser sur la première en essayant de souder un peu les bord.
Procéder à la découpe des branches avec une couteau bien tranchant, en gardant une belle bande centrale. Torsader les branches.
Avec la pâte restant, on peut faire un peu de déco et/ou une petite tourte en plus!
Dorer avec l'œuf battu puis enfourner pour 25 minutes environ.
A servir avec des crudités pour l'apport de vitamines : ici, une salade de chou blanc (vinaigrette jus de citron, moutarde forte, huiles de colza et d'olive, poivre, graines de pavot) et une salade de chou rouge lacto-fermenté (vinaigrette huile de chanvre et cumin).







09/12/2017

Velouté de céleri, noisettes et huile de truffe (une recette parfaite pour une petite entrée de Noël) (hivernal, vegan, glutenfree)

Un petit bidouillage du soir tout simple et pourtant très raffiné grâce à la petite touche d'huile de truffe!

Pour 4 personnes, en entrée
* 1 beau céleri rave
* 1 oignon
* 1 gousse d'ail
* un peu d'huile d'olive
* un peu de poivre
* 1 bouillon cube de légumes
* 1 belle poignet de noisettes grossièrement concassées
* un peu d'huile de truffe


Dans une casserole, faire revenir à feu moyen l'oignon et l'ail émincés dans un peu d'huile d'olive avec un peu de poivre.
Ajouter le céleri pelé et coupé en petits morceaux. Bien mélanger puis mouiller à hauteur et ajouter le cube de bouillon.
Laisser cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
Pendant ce temps, faire torréfier à sec les noisettes concassées en surveillant bien. Réserver.
Mixer le velouté (on peut enlever un peu d'eau de cuisson et ajouter au fur et à mesure, en fonction de la consistance souhaitée).
Servir dans les assiettes (j'aime beaucoup ces jolies assiettes chinées il y a quelques temps déjà à Oslo, elles sont très festives, je trouve!) ou des bols (ou ce qu'on veut!), donner quelques tours de moulin à poivre, saupoudrer des noisettes et d'un filet d'huile de truffe. 
Se régaler!



07/12/2017

Truffes vegan, parfaites pour Noël (une recette inspirée par Marie Chioca)

Une inspiratrice de toujours, Marie Chioca!
J'ai tenté sa recette de truffes vegan qui me faisait de l'œil...
J'ai juste un peu baissé (diminué de moitié en fait!!) la dose de sirop d'agave pour un rendu tout à fait chouette, bien chocolaté, qui s'est très bien marié avec une petite glace vite fait bien fait (quelques morceaux de mangue surgelée mixés avec un peu de jus de citron)...

Pour une cinquantaine de petites truffes 
* 200 gr de chocolat à 70% de cacao coupés en tout petits morceaux
* 200 ml de crème de coco
* 75 gr d'huile de coco (j'ai utilisé une version neutre en goût)
* 50 ml de sirop d'agave
* du cacao non sucré en poudre (j'ai utilisé du cacao cru)
* on peut aussi ajouter de la vanille en poudre mais je n'en avais plus!


Faire chauffer à feu doux la crème de coco avec le sirop d'agave, en fouettant souvent.
Juste avant l'ébullition, couper le feu et ajouter les morceaux de chocolat et l'huile de coco.
Mélanger à la cuillère. Passer un coup de mixeur plongeant.
Verser dans un moule (environ 15 cm sur 15 cm pour celui que j'ai utilisé) recouvert de papier cuisson.
Couvrir puis mettre au frais une nuit.
Le lendemain, démouler sur un plan de travail saupoudré de poudre de cacao.
Placer deux couteaux avec une bonne lame dans un verre d'eau bien chaude.
Prendre un premier couteau, le sécher puis couper une première bande. Utiliser ensuite l'autre couteau, bien sec et propre pour découper chaque truffe.
Les mettre dans un bol avec de la poudre de cacao et bien les y mélanger.
Mettre dans une boîte qui pourra bien se fermer hermétiquement, au fur et à mesure.
Procéder de la même manière pour chaque bande, l'idée étant toujours d'avoir une lame chaude et bien propre pour favoriser une découpe nette.
On peut mettre un peu de papier cuisson entre les différentes couches de truffes.
Conserver au frais.
Sortir une quinzaine de minutes avant de déguster.




06/12/2017

Assiette composée hivernale, vegan, glutenfree, avec sa petite sauce qui pepse

Bon, en ce moment, avec une Norvège souvent sous la neige, on ne va pas se mentir, la variété de légumes locaux devient de plus en plus limitée!
Alors, je trouve ça sympathique de varier entre le cru (essentiel chez nous, on a besoin de vitamines de qualité dans le grand Nord) et le cuit (quand même, on a aussi besoin de se réchauffer!), de varier les découpes (qu'est-ce qu'on rentabilise l'accessoire râpe de notre Kitchen Aid qui bat un peu de l'aile d'ailleurs, il va devoir faire un petit séjour pour se remettre en forme dans un service après vente...la vie va être dure sans lui!!) et de mettre un peu de fun dans les assaisonnements et autres toppings (mon chéri devient d'ailleurs très inventif en la matière, c'est trop chouette!)...
Dans cette jolie assiette (Epure de Justine Lacoste) végétale du midi : une belle carotte râpée, une betterave longue râpée, un petit morceau de chou blanc râpé, un peu de millet.
Dans le petit bol de sauce (La poterie du lac à Saint Jorioz, oui, j'adore le mélange des styles, l'éclectisme avant tout!) : 2 figues séchées coupées en petits morceaux, un petit morceau de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à café de sirop d'érable, quelques graines de sésame, un peu de jus de citron, un peu de poivre du moulin et une touche de cannelle en poudre, le tout bien mélangé et versé sur les différentes préparations.




03/12/2017

Le petit billet boulangé #14: un pain du quotidien #1

"un pain du quotidien", je crée cet intitulé pour les pains d'inspiration spontanée qu'on pourrait aussi qualifier de "fond de tiroir", ou pas mûrement réfléchis...


Ici, un mélange kjempedurum (kamut) - avoine - blé moulé dans mon nouveau moule à pain de mie; me suis inspiré de la forme et du grignage d'un pain que nous avions vu quelques heures plus tôt dans la boutique bio du coin.

Alors les ingrédients:
  • 250g de farine de kjempedurum complète - aka kamut (33%)
  • 250g de farine d'avoine grossière (33%)
  • 250g de farine de blé T65 (33%)
  • 250g de levain de seigle (33%)
  • 525g d'eau (70%)
  • 15g de sel (2%)
  • 150g de mélange de graines (20%) trempées dans 100g d'eau (13%)
  • 37g de mélasse (5%)

Pour la réalisation, rien de particulier:
  • j'ai pétri à la main - pour me réchauffer parce que ça caille sévère de par chez nous - pendant 10min les farines, le levain, l'eau, le sel; j'ai ensuite ajouté les graines et la mélasse et m'y suis remis pendant 5-10min encore
  • la pâte est assez hydratée; je l'ai renversée dans mon pot en Terre de Soufflenheim fétiche - Friedmann, allez un peu de pub - et l'ai laissée pointer pendant 2h
  • j'l'ai ensuite décuvée sur le plan de travail et grossièrement boulée le temps d'huiler le moule rectangulaire
  • j'y ai mis la pâte et l'ai remis en pousse pour 2h de plus
  • pour la cuisson, j'ai préchauffé le four à 250°, grigné, enfourné et coup-de-buée; 10min à 250°, 20min à 210°, 30min à 180°
Le pain s'est magnifiquement développé pendant la cuisson; comme attiré par les étoiles....


Il était très bon! Très doux, peu ou pas d'acidité. On retrouve le moelleux venu de l'avoine mais la croûte reste chouettement croustillante. Aussi du fait de l'avoine, la mie est assez friable car on est limité en gluten; mais ça fait partie de ce type de pain... pas gênant pour un sou selon ma tribu! Content!


With "drawer bottom" (ça c'est de l'angliche!)... and sourdough
Matthieu

01/12/2017

Une pizza super bonne! (ricotta, champignons, chou, noix...)

V'là ti pas que Sarah me demande de rédiger la recette de notre pizza-super-bonne du week-end dernier... je ne réfléchis pas et m'exécute évidemment!


La pâte est évidemment de levain levée, déjà sur le blog.

La garniture est un peu singulière.

La base est composée de ricotta assaisonnée avec un filet d'huile d'olive, de l'ail, du sel, du poivre, du piment d'espelette et une touche de sirop d'agave pour un peu de rondeur.
Dessus, des champignons de Paris grossièrement émincés et très brièvement revenus à l'ail avant de les disposer sur la pizza.

La pizza part en cuisson comme cela pendant 10min à 230°.

A côté, un petit topping. Noix, noisette, graines de courges concassées et torréfiées avec un filet d'huile d'olive. On réserve. J'ai fait sauter au wok quelques feuilles de chou toscan découpées en grossières lamelles, j'y ai rajouté les noix/noisettes/courges avec un filet d'huile de sésame et encore une touche de sirop d'agave.
J'ai disposé ce topping sur la pizza cuite.

A la dernière minute, la bave aux lèvres, j'ai rajouté le jambon toscan - 4 fines tranches en tout...


On a kiffé, voilà tout!

Outside "le petit billet boulangé"... but with sourdough though
Matthieu