18/11/2017

Financiers à l'huile essentielle de citron et au pavot

Encore et encore des financiers!!
Mais c'est une bonne base pour tester mes dosages d'huile essentielle, je trouve!
Ici, une association toute simple, mais certaine, du citron et du pavot!

Pour une douzaine de financiers (cuits dans des moules à mini-muffins)
* 80 gr de beurre 1/2 sel (si on utilise du beurre doux, on peut ajouter un peu de sel)
* 60 gr de farine
* 60 gr de sucre de canne blond
* 100 gr de poudre d'amande
* 3 blancs d'œuf
* 2 cuillères à soupe de pavot
* le jus d'un demi citron
* 6 à 8 gouttes d'huile essentielle de citron


Préchauffer le four à 240°.
Faire fondre doucement le beurre.
Mélanger les autres ingrédients dans l'ordre de la recette, à part l'huile essentielle.
Ajouter le beurre fondu puis les gouttes d'huile essentielle.
Mélanger. Verser dans les moules huilés puis enfourner pour 5 minutes à 240° puis 10 minutes à 180°.
Attendre un peu avant de démouler.


17/11/2017

Le petit billet boulangé #9: un chinois à la crème de marron et purée d'amande... vegan!

A la recherche de défis à relever avec / par mon levain et d'idées pour satisfaire les estomacs environnants, je me suis lancé sur un chinois - la pâtisserie hein... Au levain? Challenge accepted!
Un chinois au levain fourré à la crème de marron "maison" et purée d'amande.


L'idée de la recette est issue d'une des bibles de Ma Belle (la patronne du blog) un livre de Marie Chioca. Je me la suis appropriée et l'ai convertie en mode levain, mais pour le reste on est grosso-modo sur l'originale. On notera que la mixture est absolument vegan; je n'y avais pas songé en réalisant le chinois ni même en le goûtant... c'est Sarah qui me l'a fait remarquer, du coup, j'en fais l'éloge!


Dans la mesure où nous avons eu la chance d'avoir un arrivage de marrons (merci Jeannot et Sophie!), j'ai fait la crème de marron comme suit - à l'identique de Marie Chioca.

Ingrédients:

  • 250g de châtaignes pelées au naturel (ni eau, ni sucre)
  • 37cl d'eau
  • 1gousse de vanille
  • 5cl de sirop d'agave

Réalisation:

  • Faire cuire les châtaignes 1h tout doucement dans une cocotte en fonte avec la vanille
  • Oter la gousse de vanille et mixer les châtaignes, le sirop d'agave avec 15cl du liquide de cuisson
  • Mettre en pot au frigo
Pour le chinois, voici les ingrédients de la pâte...

  • 320g de farine de blé T65
  • 160g de levain actif
  • 100g d'huile de coco
  • 150g d'eau + 15g de purée d'amande blanche à mixer pour faire du lait d'amande
  • 5cl de sirop d'agave + un peu pour badigeonner
  • 4g de sel
  • un peu de cardamome

... et de la garniture

  • 170g de crème de marron (ci-dessus)
  • 100g de purée d'amande blanche
La réalisation:

  • pétrir farine, levain, lait d'amande (purée+eau mixés), sel
  • pendant ce temps faire fondre à feu très doux l'huile de coco
  • ajouter l'huile fondue et le sirop d'agave à la pâte et pétrir encore 10min; la pâte doit finir lisse et onctueuse
  • mettre au frigo pour 8-10h, la pâte va légèrement développer et figer du fait de l'huile
  • l'abaisser en grand rectangle 36x46 sur papier sulfu fariné
  • mélanger crème de marron et purée d'amande et étaler sur la pâte abaissée
  • enrouler
  • découper en 8 morceaux d'environs 6cm
  • les disposer verticalement dans un moule à bord haut (moule à charnière de 18cm de diamètre dans mon cas) sans qu'ils se touchent
  • laisser pousser au moins 1h dans un endroit plutôt tiède/chaud
  • enfourner pendant 50min dans un four préchauffé à 180°C 
  • à la sortie du four, badigeonner de sirop d'agave et saupoudrer de cardamome (peu car c'est assez puissant)



Le pauvre chinois a été dévoré sans une once de pitié. Les roulés étaient tendres et moelleux. La crème somme toute assez (trop?) discrète. La finition au sirop d'agave et cardamome carrément top. La prochaine fois, j'essaierais certainement avec une garniture peut-être un peu plus classique mais gustativement plus affirmée, du type cannelle, noisettes.... sur la réalisation, j'essaierai une cuisson sans le papier sulfu dans le moule, la pousse des roulés a été "freinée" sur les bords alors qu'elle aurait du être effreinée! Un détail selon moi.

With chestnut cream... and sourdough
Matthieu




16/11/2017

Sablés de Noël (butterbredele) à l'huile essentielle de mandarine

Je sais, je sais, Noël, ce n'est pas encore tout de suite!!
Mais à Oslo, l'ambiance est déjà bien présente dans les rues, les magasins et au niveau du climat!
Alors on a envie de tisanes bien chaudes et de délicieux petits sablés de Noël (tradition alsacienne qu'on retrouve aussi en Norvège) : j'ai ici tenté une version avec de l'huile essentielle de mandarine, sur la base toute simple des "butterbredele" de mon enfance, dont la saveur est parfaite pour Noël...
Ces sablés sont très simples à réaliser, ils ne nécessitent pas d'ingrédients compliqués et c'est un super atelier à faire avec des petites mains : Judith a presque tout fait!

Pour une trentaine de sablés
* 65 gr de beurre
* 125 gr de farine
* 50 gr de sucre de canne blond (je m'étais plantée dans mes divisions de dose habituelle et avais un peu surdosé le sucre! du coup, mon résultat était un peu sucré mais avec 50 gr, je pense que ce sera très bien!)
* 2 jaunes d'œuf + un pour dorer
* 1 pincée de sel (ou du beurre salé)
* 4 gouttes d'huile essentielle de mandarine (saveur vraiment présente à la sortie du four et quelques heures après, moins le lendemain! Alors trois possibilités : soit on mange tout le jour même, soit on augmente un peu la dose d'huile essentielle de mandarine à 6 voir 8 gouttes, soit on accepte de perdre un peu le goût de la mandarine et c'est quand même très bon!)



Sortir le beurre un peu avant.
Mettre la farine dans un saladier. Ajouter les jaunes d'œuf, le sucre, le beurre en petits morceaux et l'huile essentielle.
Bien malaxer pour obtenir une boule de pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frais pendant une heure environ.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte sur un plan bien fariné. Découper les formes choisies (j'aime bien mon petit sapin!), les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner pour 8 à 10 minutes en fonction de l'épaisseur des sablés.
Laisser refroidir sur une grille puis conserver dans une boîte hermétique.





15/11/2017

Dimanche, c'était la fête des pères en Norvège!

Le calendrier des fêtes des pères et des mères en Norvège est différent de la France, alors ce dimanche Matthieu a été fêté en grande pompe par les enfants, dès le petit-déjeuner (j'aime bien ma nouvelle petite théière trouvée en méga soldes hier chez Kähler, une marque de céramique danoise plutôt classe), puis par lui-même avec un délicieux poulet, carottes et panais rôtis, chou-rouge au marron, comme un avant-goût de Noël bien agréable avec le froid piquant de la capitale norvégienne...









14/11/2017

Le petit billet boulangé #8: une belle miche au petit épeautre

D'abord, un peu de culture gé'.
Le petit épeautre (enkorn en norvégien), c'est quoi? Le paquet de farine me l'a dévoilé au prix d'une immersion dans la langue viking. Pour les norvégophones, excusez les approximations:
"Le petit épeautre est considéré comme la céréale la plus ancienne au monde et est originaire d'Égypte, il y a 10000-15000 ans de ça. Du petit épeautre nous avons depuis eu de l'amidonnier, du grand épeautre et du blé. Le petit épeautre a une structure de gluten faible et est mieux adaptée pour le mélange avec d'autres farines, tels que l'amidonnier et l'épeautre. La pâte avec du petit épeautre a une couleur jaunâtre en raison de la teneur élevée en carotène et a une belle saveur de noisette. Le petit épeautre boit le liquide lentement. Bien hydrater la pâte et laissez-la tirer."


J'ai déjà souvent utilisé le petit épeautre en mode exclusif - a contrario de la recommandation ci-dessus - dans un joli pain moulé aux graines avec une jolie mie bien dense et de petites alvéoles toutes mignonnes; un de mes "basiques" qui ne figure malheureusement pas encore sur le blog. Ici, je me lance dans la version surdeig (LPBB #1) où le petit épeautre partage la vedette avec de la farine de blé T65 tout simplement (30/70 pour les pourcentages) et beaucoup, beaucoup d'eau... attention la flaque! Nous y reviendrons...


Voici donc les ingrédients - en quantité supérieure à la recette de l'ouvrage... ça aura son importance... nous y reviendrons ai-je dit:
  • 234g de farine de petit épeautre intégrale - enkorn finmalt (30%) - désolé pour la précision, c'est ce qui restait dans le paquet et qui conditionna tout le reste et qui motiva même la recette
  • 546g de farine de blé T65 - hvete siktet (70%)
  • 624g d'eau à 30°C (80%)
  • 156g de levain de seigle (20%)
  • 16g sel (2%)
Pour la mise en oeuvre je vous renvoie au LPBB #1.

Le moment délicat est survenu au moment de mettre au four. J'ai vidé la pâte du banneton sur la planche pour enfourner et là, la flaque, ou presque! Rien de grave évidemment, mais le volume de la pâte revu à la hausse et son taux d'hydratation très élevé ont eu raison du gainage de la petite mère... mais encore une fois rien de grave, mon levain et le joli réseau de gluten de ce mélange ont vaincu.


Résultat, une magnifique mie, souple, aérée et des arômes à convertir au levain tous les hérétiques.
On notera toutefois une petite cavité sur la photo ci-dessus, en haut, au milieu, qui provient d'un temps de pousse au frais peut être un peu trop long; la pâte est restée près de 24h au frigo. C'était un risque, mais le résultat le valait bien! J'espère que vous m'en direz tant.


PS: la patronne tient à s'excuser de la qualité variable des photos - selon elle - du fait de l'éclairage... et oui, la Norvège en hiver ne permet pas la lumière naturelle à 23h30... mais elle le permet en été!


With "flooded" einkorn... and sourdough
Matthieu