Curry courgettes et haricots mungo (vegan, sans gluten, estival)

Un petit curry tout simple, en mode légumes de saison ! 

Histoire de garnir une des jolies assiettes offertes par Baronnes George, deux chouettes nanas qui font de la location de vaisselle ancienne et de la décoration de table, forcément !

Pour 4 personnes

* environ 200 gr de haricots mungo pesés crus, trempés quelques heures, rincés et égouttés

* 1 cuillère à soupe d'huile de coco

* 1 cuillère à café de graines de coriandre

* 1 petit morceau de gingembre frais

* 1 cuillère à café de curry en poudre

* 1 cuillère à café de curcuma en poudre

* 2 oignons

* 1 belle gousse d'ail

* poivre et sel

* 400 ml de lait de coco

* 800 gr environ de courgettes

* le jus et le zeste d'un demi citron

Dans une grande casserole, faire revenir dans l'huile de coco la coriandre, le gingembre râpé, l'ail et l'oignon émincé, le curry, le curcuma et un peu de poivre.

Ajouter les haricots mungo et le lait de coco. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter ensuite les courgettes coupées en petits cubes et éventuellement un peu d'eau. Saler et poursuivre la cuisson environ 10 minutes.

Juste avant de servir, arroser de jus de citron et mélanger avec les zestes. Se régaler !