Le petit billet boulangé #29: un kougelhopf au levain

... on y arrive tout doucement.

A l'instar du croissant au levain, c'est une pâtisserie boulangère qui m'a demandé beaucoup de travail avant d'arriver à un résultat certes toujours perfectible mais enfin satisfaisant, que j'ose partager.

C'est un kougelhopf tradi parce que sa forme et sa cuisson émanent d'un joli moule alsacien bien traditionnel - Ernewein à Soufflenheim - et que ses proportions (farine / liquide / gras / sucres / sel - j'y reviens à la fin du billet) sont assez consensuelles. En revanche, il ne l'est pas, tradi, parce qu'il est de levain (uniquement et sur blé intégral) fermenté, que la farine est plutôt plus que moins (T55 ici vs T45 ou moins généralement), qu'il n'y a pas de lait (notre frigo en est dépourvu du coup mélange eau/avoine).

Allez, j'me lance. Je ne parlerai que de cette dernière version où la réelle amélioration par rapport aux versions précédentes est venue des temps de pousse - plus longs évidemment.

Ingrédients pour une belle bête:

• 400g de farine T55
• 200g de levain (blé T150 ici préalablement rafraichi à la T80 - c'est pour que je m'en souvienne)
• 2 oeufs à température (100g environ)
• 110 g de "lait" d'avoine (100g d'eau + 10g de flocon d'avoine)
• 75g de sucre de canne
• 8g de sel
• 150g de beurre à température
• 100g de raisin 

La mise en oeuvre:

• au matin du J-1, je rafraichis mon levain de blé intégral avec une farine plus légère (T80 ici) et je trempe mes raisins dans de l'eau
• quand mon levain est super actif (5-6h après le rafraichi), je commence le pétrissage, assez long:
• d'abord farine, levain, sel, sucre, oeufs à quoi j'ajoute tranquillement mon mélange eau tiède / flocon d'avoine et je pétris un bonne dizaine de minute
• j'ajoute ensuite le beurre en 3 fois, lui laissant bien le temps de s'incorporer à la pâte
• et enfin j'ajoute les raisins pour 2-3min encore
• la pâte doit être lisse et assez filante avec une belle elasticité
• je mets cette pétrissée au frigo pour 1j (24h +-) pour une longue fermentation
• au début d'aprem du jour J, je sors la pâte du frigo et la laisse se réchauffer un peu (1h)
• je la décuve ensuite pour la disposer dans un moule à kougelhopf préalablement bien beurré et orné d'amandes
• là encore 7h de pousse environ (j'ai fait à température ambiante mais referai à une température un chouillat plus tiêde - genre 23-25)
• je préchauffe le four à 180° et fais cuire pendant 1h15
• je sors la bête, la laisse un peu dans son moule (15min) puis la démoule et la laisse refroidir

Bon j'avoue, il est plus dense que son faux-frère à la levure dopé ; n'empêche, il est moelleux et, semble-t-il à en coire par l'acceuil que les miens lui ont reservé, plutôt pas mauvais du tout!

Met sürteig... and sourdough

Matthieu

NB: pour m'en souvenir, avant de choisir les proportions d'ingrédient présentés ici, j'avais pas mal bouquiné pour faire du comparatif et finalement les recettes se ressemblent pas mal.

Je résumerais de la manière suivante:

• 60-65% de liquide (300-330g), souvent 200ml de lait et 2 oeufs (100g)
• 15% de sucre (75g)
• 20-30% de beurre (100-150g)
• -2% de sel (8g)

Les différences viennent souvent de la quantité d'oeuf / lait; l'oeuf semble comptabilisé comme 50g de liquide donc parfois on a 3 oeuf et 160g de lait ou 2 oeufs et 210g de lait (environ). Dans ma recette, il n'y a que 110g de lait car mes 200g de levain 100% compte intrinsèquement 100g de liquide... si je me fais comprendre... sinon, y a qu'à demander :)