Le petit billet boulangé #27: des croissants au levain...

... on y arrive tout doucement... depuis le temps que j'essaie...

En tout cas, c'est la première version que j'ose présenter et partager. Je me suis inspiré, plus qu'un peu, de ma dernière acquisition en terme de bouquin sur le pain: Faire Son Levain de Mouni Abdelli.

En fait, c'est même pour ça que je l'ai acheté ce bouquin, pour cette recette là!

Alors, parlons peu, parlons croissants au levain. 100% levain. Et puis, pour rajouter au challenge, on y met de la farine de blé T110. J'ai pas poussé le bouchon en essayant de remplacer le lait par quelque chose d'autre, on y viendra peut être un jour.

Voici donc les ingrédients pour une bonne douzaine de croissants:

• 350g de farine de blé T55
• 100g de farine de blé T110
• 130g de levain actif (levain de blé dans mon cas)
• 190g de lait entier
• 8g de sel
• 50g de sucre
• 25g de beurre
• 1 jaune d'oeuf (40g)
•  + 250g de beurre pour le feuilletage et 1 oeuf + 1cs d'eau pour la dorure

Ce que j'ai fait:

• j'ai mélangé tous les ingrédients (sauf la dernière ligne) au KitchenAid pour faire la détrempe
• une fois la pâte joliment lisse, je l'ai mise 10h au frigo dans un papier film
• dans la foulée, j'ai abaissé ma plaquette de beurre pour en faire un joli carré d'environ 1cm d'épaisseur
• 10h ont passé, j'ai sorti le beurre pour qu'il ramollisse, puis la pâte que j'ai étalée en un carré 2x plus grand que le beurre 
• j'ai disposé le beurre au milieu de la pâte de sorte à pouvoir rabattre les coins du carré au centre du beurre (avec un dessin ce serait plus clair :))
• j'ai ensuite abaissé la pâte en un rectangle (3x plus long que large) et j'ai fait 3 tours simples (on replit le 1/3 droit vers le milieu et le 1/3 gauche par dessus) avec passage 30min au frais entre chaque tour
• puis j'ai remis ça au frais 2h; important la pâte froide!
• j'ai ensuite abaissé la pâte sur 1/2cm environ, découpé les bords pour laisser apparaitre le joli feuilletage et détaillé mes pièces (15cm de base x 20cm de hauteur)
• j'ai fait une petite encoche au milieu de la base avant de les rouler sans trop écraser la chose
• j'ai doré avant de laisser pousser 2h à température ambiante...
• là, j'ai opté pour la mise au froid pour la nuit... et une cuisson au petit matin (la tête dans le sac pendant que tout le beau monde végétait sous la couette) 15min à 200° et 150min à 180°

Très content du résultat, bien que perfectible. Le goût était top, primordial. Le feuilletage encourageant. Je pense que la nuit au froid n'a pas été tout à fait bien gérée; les croissants n'ont pas eu le temps de revenir à température ambiante avant cuisson donc ils n'ont pas assez développé à coeur. La prochaine fois, j'essaierai peut être une pousse à température ambiante toute la nuit ou plus de temps à la sortie du frigo ou les mettre au four pendant la préchauffe... on y reviendra.

Ceci étant, on était bien content!

With butter... and sourdough

Matthieu