30/11/2017

Le petit billet boulangé #13: le petit épeautre aux graines, un basique dans notre maisonnée

Une fois n'est pas coutume, un billet assez court, sans trop de blabla.
Je l'avais évoqué dans LPBB#8, voici un des premiers pains que j'avais testé; il est assez simple de réalisation, ne demande pas trop de manip et le résultat est top - de l'avis des miens.


Les ingrédients - je vais désormais tâcher de mettre aussi le pourcentage (par rapport au poids de la farine):
  • 750g de farine de petit épeautre complet (100%)
  • 250g de levain (33%) - de seigle dans mon cas
  • 500g d'eau (66%)
  • 15g de sel (2%)
  • 150g de graines variées (20%) - tournesol, courge, lin, ... - à tremper dans 100g d'eau (13%)
  • un peu d'huile d'olive et de flocons d'avoine pour le topping 
La mise en oeuvre:
  • 10min de pétrissage: on met tout sauf les graines pendant 8min; on rajoute les graines pour la fin
  • on forme un boule grossière qu'on met dans un saladier, on recouvre d'un torchon humide et on fait pousser pendant 2h
  • ensuite on décuve la pâte, on la tire un peu pour lui donner de la tenue et on la place dans un moule rectangulaire
  • on badigeonne d'huile, on saupoudre de flocons d'avoine, on remet en pousse pendant 2h... et dans mon cas, on passe le relais à son amoureuse parce qu'on est allé boire des bières devant un match de foot avec un copain - hashtag-travail-d-équipe

  • ensuite, c'est la cuisson - assez longue parce que c'est un beau morceau: préchauf' du four à 250°, cuisson 10min à 250°, 40min à 180° et 30min à 150°; merci ma Belle!
 
Pour info, c'est une tranche du bout, au coeur c'est 2x plus haut!
Toute la famille l'adore. De belles grandes tranches, une belle densité, une mie assez humide, plein d'arômes, une farine et des graines bonnes pour la santé! Il restera encore longtemps à la carte de notre boulangerie familiale.

With einkorn, seeds and teamwork... and sourdough
Matthieu

29/11/2017

Causerie avec Valérie autour des huiles essentielles en cuisine : une vidéo à regarder sur sa chaîne...

C'est une grande première, je suis sur une vidéo en rapport avec ma petite tambouille!
Elle est à l'initiative de la douce Valérie qui partage beaucoup autour des vertus des huiles essentielles (sur Facebook et sur le site TeamEssence, auquel je collabore aussi) et qui m'a proposée cette petite causerie autour du thème de ces fameuses huiles essentielles et de leur utilisation en cuisine, terrain que j'expérimente depuis quelques mois maintenant, ceux qui me suivent le savent!
A regarder sur sa chaîne : https://www.youtube.com/channel/UCkf5G0tSwB_-aSqk66X89yQ






27/11/2017

On est en mode bredele (petits gâteaux de Noël alsaciens) : petits croissants aux noisettes + d'autres recettes déjà testées!

On a lancé la production annuelle de bredele, ces petits gâteaux traditionnels en Alsace au moment de Noël...
Forcément, c'est un travail à 8 mains! (+ avec un Augustin qui rédige son propre livre de recette, ça a bien occupé son we!)
On a nos "classiques" (les butterbredele, les duchesses, les spritz) et on a aussi essayé cette nouvelle recette de petits croissants aux noisettes, vraiment délicieux!
Le tout est de remplir quelques jolies boîtes et de pourvoir les calendriers des enfants le matin, ainsi que quelques accompagnements de tisanes et autres cafés!
Quelques photos en vrac, souvent sous la lumière artificielle de notre plan de travail...

Pour une bonne trentaine de petits croissants
* 1 gousse de vanille
* 100 gr de beurre à température ambiante
* 50 gr de sucre de canne blond
* 100 gr de poudre de noisette
* 250 gr de farine
* une pincée de sel
* un peu de sucre glace


A préparer quelques heures avant.
Fendre la gousse de vanille et prélever les graines à l'aide d'un couteau. Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre de canne, le sel et bien mélanger (à la main ou au robot).
Ajouter la poudre de noisette et la farine, malaxer pour former une boule, ce qui n'est pas hyper évident, on a ajouté un peu d'eau pour arriver à former un pâton homogène (on a bien bossé à la main!).
Emballer dans du papier film et mettre au frais quelques heures.
Sortir un peu avant d'utiliser.
Préchauffer le four à 180°.
Former des petits boudins puis des croissants, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four, saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser refroidir puis conserver dans une boîte.












26/11/2017

Le petit billet boulangé #12: ze pain de mie contest... vegan

Annoncé dans LPBB#11, suite au succès du levain des enfants, je me suis mis pain de mie en tête. Encore un type de pain que j'ai déjà essayé quelques fois sans réel "waouh effect"... mais ça, c'était avant.


J'ai donc commencé par bouquiner, ouvrir tous mes livres de pain, geeker sur internet pour savoir ce qu'était un pain de mie et ce qu'on en attend. Une chose est sûre, rien ne l'est... j'en ai tout de même extrait les marqueurs les plus utilisés: de la farine, du liquide (mélange eau/lait le plus souvent), du sel, un agent levant (de la levure le plus souvent), du sucre, un agent gras (du beurre le plus souvent).
Papier-stylo-ratures, j'ai élaboré les 2 versions pour mon contest.


On commence par la partie commune aux 2 versions. Déjà, basta la levure, du levain, un point c'est tout. Ensuite, vous l'aurez compris, la patronne, ma toute Belle, n'est pas fan des produits laitiers à tout prix; j'ai donc remplacé le beurre par de l'huile d'olive tout simplement (ça passe bien en cuisson). Pour le reste, farine, sel, sucre... je récap' dans un instant.

Maintenant, ce qui change, la partie liquide. D'un côté, j'ai fait un lait avec de la purée d'amande blanche mixée avec de l'eau comme pour le chinois du LPBB#9 (ici 135g d'eau + 15g de purée d'amande blanche). De l'autre, fort heureux de mes pains à burger du LPBB#7, j'ai remis le mélange avoine/eau à la une en faisant tremper 8g de flocon d'avoine avec 40g d'eau chaude. Lait d'amande vs avoine/eau: le contest est lancé.

Je récapitule donc - pour ce contest - vegan qui plus est:
300g de farine de blé T65
150g de levain de blé complet
(qui vient impérativement d'enfant...
celui qui est en vous ça marche aussi)
6g de sel
6g de sucre
35g d'huile d'olive
150g de lait d'amande vs 8g de flocon d'avoine trempé dans 40g d'eau chaude + 95g d'eau 

Rien de particulier pour la mise en oeuvre:
  • j'ai pétri tous les ingrédients de chaque version pendant 10min et mis les pâtons en pousse, séparément pendant 2h
  • ensuite, je les ai mis en forme et positionnés côte-à-côte dans un moule rectangulaire avec un couvercle - que je venais de m'offrir :)
  • re-pousse (apprêt) de 2h; les pâtons vont se toucher, petits coquins qu'ils sont
  • préchauffage du four à 220° et cuisson à 180° pendant 50min le moule fermé pour garder l'humidité et mettre le pain en forme
version avoine - version lait d'amande - pain "fond de tiroir" 

Résultat carrément probant; et pour les deux versions!
Au goût, on est somme toute très proche, on devine l'amande de la première version, mais c'est léger. Pour la texture, on y est aussi; moelleux, doux, tendres... les 2 sont supers... mais les votes sont clos, le couperet est tombé, à l'unanimité, la version aux flocons d'avoine surpasse la version au lait d'amande en moelleux!!! Fallait trouver une raison, je vous en propose une.


Comme d'hab, je cherche la petite bête... peut-être un petit deséquilibre sel/sucre si on les mange nature (un peu trop salé). On les a mangés en croque-monsieur et au petit-dej, et ça passait tout de même très bien. J'pourrais également tenter avec une huile d'olive plus neutre, voire du beurre... mais chuuuutt, faudra pas le dire! On se tient au jus!


With softness and tenderness... and sourdough
Matthieu

PS: vous vous demandez peut-être "mais pourquoi donc utilise-t-il cet anglicisme de "contest" tout au long du billet; la langue française est pourtant riche et le mot "concours" aurait parfaitement sa place..." simplement en hommage à Pulp Fiction et son Jack Rabbit Slims Twist Contest...



25/11/2017

Crêpes à la farine de pois-chiche (socca) aux légumes de saison et petite sauce sésame-mangue (automnal,vegan, glutenfree)

J'aime bien ça en ce moment, les crêpes aux farines un peu différentes -ici la farine de pois-chiche pour une sorte de socca niçoise-, bien garnies et complètes pour nos repas du soir, le plus souvent végétaux durant la semaine...
On peut bien entendu varier la garniture, j'ai utilisé les légumes de saison et locaux que j'avais en stock cette semaine, pour un résultat coloré que j'aime bien (les photos ne lui rendent pas honneur, bon, je vais arrêter de me plaindre du manque de lumière!)
Pour la petite sauce, un peu d'exotisme, allez, avec le reste de la mangue surgelée bio utilisée pour la glace à la mangue (si vous me suivez!)...

Pour 4 personnes
 Pour les crêpes
* 250 gr de farine de pois-chiche
* un peu de sel
* un peu de cumin
* environ 350 ml d'eau (ne pas hésiter à en ajouter un peu si la texture paraît vraiment trop dense...)
* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + un peu pour cuire
Pour la garniture
* un peu de carotte râpée, un peu de chou rouge finement émincé, un peu de chou toscan finement émincé, quelques cœurs d'artichauts
* 100 gr de mangue surgelée et décongelée ou de mangue fraîche (je n'en achète pas souvent, elles viennent de loin et sont souvent de qualité médiocre), 2 cuillères à soupe de purée de sésame, un peu de jus de citron, un peu de curry en poudre, un peu de curcuma en poudre (à ajuster à son goût)


Une heure avant, préparer la pâte : mixer tous les ingrédients puis réserver au frais.
Préparer la petite sauce en mixant les différents ingrédients. Réserver à température ambiante.
Râper et émincer les légumes.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle puis cuire les crêpes, quelques minutes sur chaque côté, en surveillant bien.
Garnir avec les légumes et la sauce.
En accompagnement ici : une salade de rutagaga râpé (vinaigre de cidre, huile de sésame, graines de sésame, poivre), du fenouil et de la pomme finement émincés (huile de noix, poivre, citron, graines de courge).




24/11/2017

N'ice cream mangue-coco (vegan)

Un dessert tout simple à réaliser, qui pourrait être chouette pour finir un repas de Noël (ou en guise de trou normand...en version un peu plus exotique!)...
+ c'est trop dur les photos en ce moment, il fait jour entre 10h et 15h, souvent gris en plus, alors niveau lumière, il faudra attendre quelques bons mois pour des photos un peu plus qualitatives...

Pour 4 petits verres
* 150 gr de mangue surgelée (ou fraîche, dans ce cas, il faut bien entendu passer par la case congélateur)
* 100 gr de crème de coco prélevée dans une boîte de lait de coco préalablement mise au frais pendant quelques jours (dans ma quête de réalisation de la chantilly de coco parfaite, j'avais acheté différentes marques, j'ai finalement trouvé celle qui marche bien, mais il me restait une boîte d'une autre marque que j'ai donc partiellement utilisée pour cette recette - le reste a fini dans un velouté lentilles corail-coco)
* 1 cuillère à soupe de sirop d'érable


Mixer tous les ingrédients (j'ai des problèmes de mixeur, blender en ce moment, les petits coquins sont un peu fatigués d'être autant sollicités et ils ont un âge certain alors pour cette recette j'ai carrément utilisé mon mixeur plongeant qui a un peu galéré, mais pas tant que ça! que ma vie est passionnante!!).
On peut déguster immédiatement pour une texture super crémeuse ou mettre au congélateur et dans ce cas, sortir avant 20 minutes avant la dégustation, sinon c'est un peu dur!
Avec un petit bredele de Noël (ça y est, la production est lancée!) tout simple (pas vegan pour le coup!), c'était délicieux!



23/11/2017

Cake cannelle pomme (sans lactose)

Une envie de cake à la cannelle, un petit bidouillage tout simple, apprécié par ma petite troupe!

Pour un cake
* 150 gr de farine d'épeautre complet
* 60 gr de sucre complet
* 1 cuillère à café de poudre à lever
* 2 œufs
* 100 ml d'eau
* 30 ml d'huile d'olive
* 70 gr de purée d'amande blanche
* 2 cuillères à café de cannelle en poudre
* 1 grosse pomme
* un peu de sucre de canne blond et de cannelle pour saupoudrer sur le cake


Préchauffer le four à 180°.
Battre tous les ingrédients, à part la pomme et le topping, dans l'ordre de la recette.
Couper la pomme en 4 quartiers. En garder un. Couper les 3 quartiers en petits morceaux et les mélanger avec l'appareil à cake.
Verser dans le moule, légèrement huilé s'il n'est pas en silicone.
Couper le quartier de pomme restant en lamelles. Les disposer sur le cake, saupoudrer d'un peu de cannelle et de sucre.
Enfourner pour 45-50 minutes environ.


22/11/2017

Quelques moments du quotidien...

Quelques moments du quotidien...
Notre petite étagère bien garnie, les créations lego de Noël d'Augustin, la première neige à Oslo (qui a occasionné une sacrée glissade de notre Augustin, en mode boxeur qui ne peut plus que s'alimenter avec une paille les jours derniers!) et une jolie virée à Nesodden...














21/11/2017

Le petit billet boulangé #11: Fallait bien qu'ça arrive un jour... 2ème partie - un pain

Et bien voilà, c'est chose faite, mes enfants ont leur propre levain - voir LPBB#10!
Ne restait plus qu'à en faire quelque chose et tant qu'à en faire quelque chose, on en a fait du pain; makes sense! Toujours d'après le J'Aime Lire présenté dans le précédent LPBB#10.


Voici les ingrédients utilisés pour la réalisation de ce "pain de l'amitié" en étoile:
  • 500g de farine de blé T65 (hvete siktet ici)
  • 300g d'eau
  • 150g de notre super levain
  • 10g de sel
Pour la mise en oeuvre, déjà, retour anticipé de papa à la maison. Le mardi soir, maman travaille!
Présence à 16h pétante pour le briefing de l'équipe de production (composée de Judith et Augustin), fixation des objectifs et distribution des tâches! Et c'est parti:
  • Pesée des ingrédients
  • Pétrissage à la main (6 mains pour être précis) des ingrédients - pendant une 15aine de minutes





  • Mise en pousse du joli pâton pendant 2h - le temps de lancer l'activité de groupe Lego et la préparation du repas du soir (pâtes fraîches avec pesto de choux de Bruxelles) pendant le visionnage du petit dessin animé
 
  • Portionnage en 5, façonnage et création de l'étoile avant le repas
 
  • Pousse (apprêt) de 30min pendant le repas de l'équipe de production
  • Déco de pavot, coups de lame et mise au four (préchauffé à 200°C) pendant le nettoyage, la mise en pyj et le brossage de chicot de l'équipe de production
 
  • 20h pétante, le pain sort du four, tout beau, l'équipe de production va au pucier la bave aux lèvres dans l'attente du petit dej' du lendemain, les objectifs atteints
 

Perso, j'ai trouvé tout ça super concluant. Le levain a bien marché, le pain était super bon - dans le genre pain blanc au pavot, mais avec la typicité d'un pain au levain avec une jolie densité de mie; évidemment tout n'a pas été fait de manière optimale mais compte tenu du timing - 4h de A a Z - c'était méga. Les enfants ont adoré faire ça... et moi donc!


Le levain des enfants entre donc officiellement dans ma bibliothèque de levains et remplace le précédent "hvete finmalt" (levain au blé complet); il sera utilisé pour mon prochain challenge "ze pain de mie contest".

With my beloved kids... and their beloved sourdough
Matthieu

PS: on notera l'apparition du pesto de choux de Bruxelles sur les photos ci-dessus; il était composé de choux de Bruxelles cuits 5-10min à l'eau, d'ail, d'une poignée de noix de cajou, d'huile d'olive, de sel, de poivre, de piment d'espelette, de jus de citron sur lequel j'ai jeté un topping de pignons de pin et graines de courges torréfiées et revenues à l'huile d'olive.