Le petit billet boulangé #12: ze pain de mie contest... vegan

Annoncé dans LPBB#11, suite au succès du levain des enfants, je me suis mis pain de mie en tête. Encore un type de pain que j'ai déjà essayé quelques fois sans réel "waouh effect"... mais ça, c'était avant.

J'ai donc commencé par bouquiner, ouvrir tous mes livres de pain, geeker sur internet pour savoir ce qu'était un pain de mie et ce qu'on en attend. Une chose est sûre, rien ne l'est... j'en ai tout de même extrait les marqueurs les plus utilisés: de la farine, du liquide (mélange eau/lait le plus souvent), du sel, un agent levant (de la levure le plus souvent), du sucre, un agent gras (du beurre le plus souvent).

Papier-stylo-ratures, j'ai élaboré les 2 versions pour mon contest.

On commence par la partie commune aux 2 versions. Déjà, basta la levure, du levain, un point c'est tout. Ensuite, vous l'aurez compris, la patronne, ma toute Belle, n'est pas fan des produits laitiers à tout prix; j'ai donc remplacé le beurre par de l'huile d'olive tout simplement (ça passe bien en cuisson). Pour le reste, farine, sel, sucre... je récap' dans un instant.

Maintenant, ce qui change, la partie liquide. D'un côté, j'ai fait un lait avec de la purée d'amande blanche mixée avec de l'eau comme pour le chinois du LPBB#9 (ici 135g d'eau + 15g de purée d'amande blanche). De l'autre, fort heureux de mes pains à burger du LPBB#7, j'ai remis le mélange avoine/eau à la une en faisant tremper 8g de flocon d'avoine avec 40g d'eau chaude. Lait d'amande vs avoine/eau: le contest est lancé.

Je récapitule donc - pour ce contest - vegan qui plus est:

300g de farine de blé T65

150g de levain de blé complet

(qui vient impérativement d'enfant...

celui qui est en vous ça marche aussi)

6g de sel

6g de sucre

35g d'huile d'olive

150g de lait d'amande vs 8g de flocon d'avoine trempé dans 40g d'eau chaude + 95g d'eau 

Rien de particulier pour la mise en oeuvre:

• j'ai pétri tous les ingrédients de chaque version pendant 10min et mis les pâtons en pousse, séparément pendant 2h
• ensuite, je les ai mis en forme et positionnés côte-à-côte dans un moule rectangulaire avec un couvercle - que je venais de m'offrir :)
• re-pousse (apprêt) de 2h; les pâtons vont se toucher, petits coquins qu'ils sont
• préchauffage du four à 220° et cuisson à 180° pendant 50min le moule fermé pour garder l'humidité et mettre le pain en forme

version avoine - version lait d'amande - pain "fond de tiroir" 

Résultat carrément probant; et pour les deux versions!

Au goût, on est somme toute très proche, on devine l'amande de la première version, mais c'est léger. Pour la texture, on y est aussi; moelleux, doux, tendres... les 2 sont supers... mais les votes sont clos, le couperet est tombé, à l'unanimité, la version aux flocons d'avoine surpasse la version au lait d'amande en moelleux!!! Fallait trouver une raison, je vous en propose une.

Comme d'hab, je cherche la petite bête... peut-être un petit deséquilibre sel/sucre si on les mange nature (un peu trop salé). On les a mangés en croque-monsieur et au petit-dej, et ça passait tout de même très bien. J'pourrais également tenter avec une huile d'olive plus neutre, voire du beurre... mais chuuuutt, faudra pas le dire! On se tient au jus!

With softness and tenderness... and sourdough

Matthieu

PS: vous vous demandez peut-être "mais pourquoi donc utilise-t-il cet anglicisme de "contest" tout au long du billet; la langue française est pourtant riche et le mot "concours" aurait parfaitement sa place..." simplement en hommage à Pulp Fiction et son Jack Rabbit Slims Twist Contest...