"Pains sans glu'"... voilà l'appellation des pains sans gluten chez nous!
Sur la même idée que le billet précédent (#37), avec l'utilisation du levain jeune de riz complet, deux nouvelles tentatives sans glu' validées haut la main par la famille.
Le premier, résolument salé, est sur base de farines de sarrasin et de sorgho avec des graines de lin.
Les ingrédients du premier:
Les ingrédients du second:
Sur la même idée que le billet précédent (#37), avec l'utilisation du levain jeune de riz complet, deux nouvelles tentatives sans glu' validées haut la main par la famille.
Le premier, résolument salé, est sur base de farines de sarrasin et de sorgho avec des graines de lin.
Le second, plus coquin, est un pain au chocolat sur base de farines de châtaigne, manioc et riz complet. Pour ajouter à la coquinerie, il est cuit dans un moule à Kougelhopf.
Les ingrédients du premier:
- 500g de levain jeune de riz complet
- 250g de farine de sarrasin
- 250g de farine de manioc
- 500g d'eau à 40°C
- 10g de sel
- 10g de psyllium
- 10g d'huile d'olive
- 100g de graines de lin brun et doré (fifty-fifty) trempées dans autant d'eau
- un peu de pavot pour la déco
J'ai volontairement un peu changé les proportions par rapport au billet #37 pour aider à la mise en oeuvre - peu d'impact sur le résultat final.
Les ingrédients du second:
- 300g de levain jeune de riz complet
- 100g de farine de châtaigne
- 100g de farine de manioc
- 100g de farine de riz complet
- 300g d'eau à 40°C
- 6g de sel
- 6g de psyllium
- 10g d'eau en plus pour bassiner en fin de pétrissage
- et le choco:
- 30g de poudre de cacao
- 60g de drop de chocolat
- 15g de grué de cacao
La texture de la pâte sera très différente du premier pain - autres farines, poudre de cacao; il se tiendra mieux.
La mise en oeuvre des deux est similaires et identique en billet #37:
- on prépare le levain jeune 2h avant
- on pétrit tout (sauf les ingrédients "durs en plus" types graines, les drops, le grué...) à la feuille pendant une 10aine de minutes
- on ajoute les ingrédients "durs" et on repétrit pour 2-3min en ajoutant l'huile ou l'eau de bassinage
- on met direct en moule (rectangulaire pour le 1er ou à Koug' pour le 2nd)
- on laisse reposer tranquilou 3h auprès d'un peu de chaleur
- pour la cuisson, le premier est très tradi avec un préchauffe à 240°C, 20min à 240°C et 30min à 200°C. Pour le second, en moule à Koug', on préchauffe à 220°C, 30min à 220°C et 30min à 200°C
Les deux sont très réussis. Différents mais bons!
With various flours... and sourdough
Matthieu
Coucou, je les trouve sublimes ces pains. C'est du charabia pour moi tout cela, mais je crois que ça me donne envie de plus en plus de m'y mettre. Ce coquinou au chocolat donne envie de le tartiner d'un peu de purée de cacahuètes et d'une banane.
RépondreSupprimerMerci à Matthieu de donner autant de détails de sa recette. J'espère de tt cœur qu'il pourra faire profiter aux autres de ses talents.
Bonne journée, bientôt le week-end 😜😜 c la fin des vacances pour moi 😔😔😘😘
Profite bien de ce dernier we de vacances alors Chauba ! Vous avez déjà eu des visites de votre maison ? Je souhaite de tout cœur que vous puissiez trouver un nouveau nid qui vous convienne à tous ! Je confirme, le pain au choco était vraiment une franche réussite !!
SupprimerBjr je serais intéressé, mais je connais pas le levain jeune de riz pouvez vous me dire mieux merci
RépondreSupprimerEn fait, c'est comme un levain classique sur blé (eau et farine) mais avec de la farine de riz ! C'est mon homme qui boulange chez nous et il en très satisfait ! N'hésitez pas si vous avez des questions plus précises !
SupprimerAu risque de contre-dire Farine d'étoiles elle-même, le levain jeune, tel que défini par Thomas Teffri-Chambelland, et tel que je l'utilise dans mes recettes sans gluten, c'est un levain de riz actif auquel j'ajoute du psyllium lors du dernier rafraichi avant la panification. Lors de ce rafraichi, on prépare réellement la panification avec une eau plus chaude et une durée de fermentation plus courte pour éviter la sur-acidité de la préparation. Le détail est dans le petit billet boulangé #37 sur le blog. J'espère que ça aidera! Bien à vous.
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