Le petit billet boulangé #36: un pain châtaigne et noix

C'était la saison y a pas si longtemps... un pain inspiré de notre dernier passage en Alsace.

Si les noix de Griesbach sont une habitude chez nous, la fête de la châtaigne d'Oberbronn fut une découverte, et ça m'a donné envie de faire ce pain!

Au programme donc un pain avec de la farine de châtaigne, des noix fraichement ouvertes, torréfiées et "miellées". Pour faire encore plus alsacien, j'ai cuit ça dans une belle petite terrine à baeckehoffe de Soufflenheim.

Sarah voulait un pain à la châtaigne qui sente la châtaigne - pour ne pas galvauder l'appellation -, du coup pas mal de farine de châtaigne (20%). Cette farine est très aromatique, ne contient pas de gluten mais est plus riche en glucide que la farine de blé. A doser en connaissance de cause.

Pour la panification, le mélange farine blé/châtaigne se travaille bien. Je n'ai pas trop hydraté la pâte pour pouvoir faire un façonnage digne d'une terrine à baeckehoffe. La pâte garde une certaine force; j'ai pas trop galéré! La cuisson en baeckehoffe, à l'instar de la cuisson en cocotte, permet de créer une étuve confortable qui gardera bien d'humidité du pain et qui retardera d'autant plus le durcissement de la croûte.

Voici les ingrédients:

• 480g de farine de blé bise (80%)
• 120g de farine de châtaigne (20%)
• 200g de levain actif (33%, de blé dans ce cas)
• 390g d'eau à 30°C environ (65%)
• 12g de sel (2%)
• 120g de châtaignes torréfiées et enrobées d'une cuillère de miel

La mise en oeuvre est très basique, la cuisson moins:

• j'ai autolysé la pâte le temps du petit dej' (mélange grossier des farines, du levain et de l'eau)
• j'ai ensuite incorporé le sel puis j'ai pétri, peu, à la main, 5min
• à la fin du pétrissage, j'ai ajouté les noix et j'ai formé une belle boule
• j'ai mis ça en pousse 3h environ avec un rabat à mi-parcours
• j'ai ensuite décuvé la pâte
• une détente d'1/2h avant de façonner la chose en bâtard que j'ai laissé dormir sur le plan de travail 2h-3h sous un linge humide
• j'ai ensuite mis ça dans la terrine à baeckehoffe légèrement huilée, clé sur le dessus pour que ça crache un peu lors de la cuisson
• démarrage de la cuisson à froid, la fin de la pousse est donc boostée au four lors du préchauffage; arrivé à 250°C, je laisse ça 20min, puis baisse à 220° pendant encore 20min, puis passe à 180° en ôtant le couvercle et finir la cuisson plus traditionnellement, 20min encore

Notez que c'est mieux d'avoir une terrine plus grand que le pâton pour que l'air et l'humidité puissent bien circuler autour du pain lors de la cuisson; sinon, ça reste bloquée dessous et le dessous du pain manquera de croûte... ce sera cuit mais un peu mollasson.

On a apprécié ça au petit dej. Très aromatique, le pain se suffit à lui-même. J'y ai mis un peu de beurre salé et du miel; Sarah l'aura préféré avec une purée d'amande complète sans plus de sucre.

On l'a également apprécié avec un bon plateau de fromage - d'Alsace bien sûr (Munster et Bleu des Vosges).

With a pinch of Alsace... and sourdough

Matthieu