La tarte au citron des 9 ans d'Augustin (avril 2019) (sans lactose)

Je ne suis pas une pro de la pâtisserie fine (la poche à douille, je ne maîtrise clairement pas !!).

J'adore faire des gâteaux du quotidien, des tartes aux fruits, des cookies, vous connaissez sans doute aussi mes petits bidouillages crus !

Lors de nos dernières vacances en Alsace, nous avons goûté une tarte au citron de la pâtisserie Gilg à Munster. Nous l'avions achetée pour faire plaisir à Augustin dont c'est un des desserts préférés.

J'avoue que j'étais un peu dans l'expectative : à l'heure actuelle, je trouve souvent les desserts des pâtisseries trop sucrés à mon goût.

Bonne surprise, cette tarte toute en finesse était vraiment délicieuse...et mon grand bonhomme de me demander la même pour son anniversaire ! 

Alors, bon, je l'ai prévenu, j'aime bien les challenges, mais ce sera un peu à ma sauce quand même et le rendu est forcément moins précis que l'original dont je ne connais pas la recette. 

On a essayé de bien analyser les différentes couches et ensuite j'ai réfléchi à des recettes pour les réaliser.

Pas de beurre, pas de gélatine et sans doute moins de sucre dans ma version. 

On s'est régalés, même en mode pâtisserie de ménagère !
Le soleil était capricieux au moment des photos d'où des lumières un peu différentes...

Pour un moule carré de 24 cm

Pour la pâte à tarte
* 200 gr de farine de blé T80
* 2 cuillères à soupe de sucre de canne blond
* une pincée de sel
* 60 gr de purée d'amande blanche
* 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
* un peu d'eau

Pour le biscuit
* 2 oeufs
* 35 gr de sucre de canne blond
* 40 gr de purée d'amande blanche
* 30 gr de farine de blé T80
* 30 gr de poudre d'amande
* 1 cuillère à café de poudre à lever

Pour le gel de citron
* le jus de 2 citrons (soit environ 80 gr de jus de citron)
* 80 gr d'eau
* 10 gr de sucre de canne blond
* 4 gr d'agar agar

Pour le lemon curd
* 3 oeufs
* 60 gr de sucre de canne blond
* 3 citrons
* 1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour la meringue
* 2 blancs d'œufs à température ambiante
* 100 gr de sucre de canne blond
* 50 gr d'eau

Prévoir un peu de temps pour la réalisation de cette tarte !

Préparer la pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Pétrir la farine, le sucre, le sel, la purée d'amande, l'huile et un peu d'eau, à ajouter au fur et à mesure, pour obtenir une boule homogène.
Etaler sur un plan de travail fariné. Disposer dans le moule légèrement huilé. Piquer à la fourchette. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir, démouler et réserver.

Préparer le biscuit.
Préchauffer le four à 180°.
Battre les jaunes d'œuf et le sucre. Ajouter la purée d'amande, le jus de citron, son zeste, la farine, la poudre à lever et la poudre d'amande. Mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les ajouter au mélange précédent, les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir, démouler et réserver.

Préparer le gel de citron.
Faire bouillir le jus des citrons et l'eau. Ajouter le sucre, le zeste et l'agar agar. Fouetter. Compter une minute de cuisson après reprise de l'ébullition. Couler la gelée dans un plat carré chemisé de papier cuisson. Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante, puis au frais, pendant au moins une heure.

Préparer le lemon curd.
Faire chauffer à feu doux, dans une petite casserole, le jus des citrons, le zeste et le sucre.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec la fécule de maïs. Ajouter le mélange citron-sucre, mélanger. Reverser cette préparation dans la casserole. En fouettant régulièrement, laisser épaissir.
Verser dans un récipient, laisser refroidir un peu à température ambiante puis réserver au frais.

Préparer la meringue à l'italienne.
Faire chauffer le sucre et l'eau à feu moyen.
Commencer à battre les blancs en neige à faible vitesse.
A l'aide d'un thermomètre, vérifier la température du sirop. Lorsqu'elle atteint 110°, battre les blancs à vitesse maximale.
Monter le sirop à 118°, puis le verser en filets sur les blancs. Continuer à battre à grande vitesse, jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Monter la tarte.
Sur le fond de pâte, disposer le gel de citron, puis le biscuit, puis une petite couche de lemon curd.
A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, disposer des petits monticules de lemon curd puis de meringues.
Avec un chalumeau, chauffer légèrement la meringue (attention, ça va vite !).
Décorer avec quelques zestes de citron.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

En terme d'organisation, j'avais réalisé le fond de tarte et le biscuit la veille, le gel et le lemon curd le matin, la meringue et le dressage l'après-midi pour une dégustation au dîner.
On peut bien sûr condenser ces différents temps si on a plus de temps devant soi, mais je m'organise un peu en fonction de la vie familiale, des autres repas à préparer, des kids à emmener ou récupérer à l'école, du coup d'aspi à passer et d'un petit projet perso à mener aussi...