Muffins façon pain de maïs aux carottes et aux oignons rouges (vegan)

Une recette en mode fonds de placards, librement inspirée par Marie Laforêt dans son Healthy Vegan, une bonne base à avoir dans sa bibliothèque de livres culinaires.

Avec quelques crudités, une belle salade ou une poêlée de légumes de saison, ces muffins peuvent constituer un chouette repas. Ils sont tops à emporter dans sa lunch-box.

N'hésitez pas à utiliser les légumes que vous avez en stock pour garnir les muffins.

Pour 6 gros muffins

* 3 carottes

* 2 oignons rouges

* un peu d'huile d'olive, de sel, de poivre, de thym séché

* 100 gr de farine d'épeautre complète

* 100 gr de farine de maïs

* 4 cuillères à soupe de polenta instantanée

* 1 cuillère à café de sel

* 1 cuillère à café d'ail en poudre

* 10 gr de poudre à lever (un sachet)

* 1/2 cuillère à café de curcuma

* 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

* 200 ml de lait végétal (amande pour ma version)

Faire revenir les carottes en petits morceaux et les oignons émincés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, de sel, de poivre et de thym. Au bout de 5 minutes, ajouter un petit verre d'eau et laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Les carottes doivent rester encore un peu croquantes, elles finiront de cuire au four.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger les farines, la polenta, le sel, l'ail, la poudre à lever, le curcuma. Ajouter l'huile d'olive puis le lait, petit à petit. 

Ajouter les légumes.

Verser dans les moules à muffins légèrement huilés et enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir un peu avant de démouler.