Farine d'étoiles: Le petit billet boulangé #25: un pain breton

13/09/2018

Voici un joli pain en toute simplicité inspiré de notre séjour en Bretagne. Les marqueurs bretons: sarrasin, pommes, gros sel.

Ingrédients:

150g de farine de sarrasin - impérativement achetée en Bretagne
150g de farine de blé T110
300g de farine de blé T80
400g d'eau
200g de levain (mélange seigle/blé dans mon cas)
12g de sel - impérativement acheté en Bretagne (gros sel dans lon cas)
2 poignées de lamelles de pommes déshydratées - idéalement provenant de Bretagne... on n'avait pas... (déshydratation maison dans notre cas)

Mise en oeuvre:

On mélange farines, eau et levain pour une autolyse de de 3/4h
On ajoute le gros sel et on pétrit légèrement la pâte à la main - 2-3min
On fait pointer pendant 2h30-3h avec 3 replis - ils remplacent le pétrissage plus actif
On laisse détendre 1/2h
On incorpore les pommes au moment du façonnage en batard - on aurait pu les incorporer au pétrissage pour une meilleure répartition
On la laisse s'apprêter en banneton fariné soudure en-dessous pour que le pain éclate joliment en cuisson - 1h30
On met en cuisson dans un four préchauffé à 250° avec le coup de buée qui va bien - 15min à 250° et 30min à 180°

Le pain a joliment poussé et développe de bons arômes bretons de sarrasin et pommes mêlés.

With "lipous breiz" flavor... and sourdough

Matthieu

sotis14 septembre 2018 à 16:12
mes essais de pain au sarrasins se sont soldés par des échec, tu me donne l'envie de retenter ma chance!!! bisous
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Christelle8 février 2022 à 15:03
Mon homme et moi sommes tombés amoureux de la Bretagne des 1ères vacances d'été avec nos enfants (c'était il y a bien bien longtemps parce qu'ils vont avoir 22 et 25 ans)... Le sarrasin, on adore, alors je vais être obligée de me lancer dans la réalisation de ce pain, il est superbe !!
La farine de sarrasin achetée dans cette magnifique région (et ramenée chez nous, dans la Marne) est utilisée depuis bien longtemps mais il nous reste du sel de Bretagne et même du cidre artisanal Breton pour l'accompagner ;-)
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