Le petit billet boulangé #19: un dansk rugbrød

... un pain de seigle danois. Vous savez, ce pain foncé, dense, carré, avec des graines, paré de beurre/hareng/oignons, qu'on associe spontanément aux pays scandinaves, nutritionnellement top! Me suis lancé... enfin devrais-je dire que ça fait un moment que je me suis lancé mais c'est le premier essai qui mérite selon moi/nous un billet.

Il faut dire que LA recette officielle ne semble pas exister; il s'agit donc de tracer sa propre route, de moyenner à l'instinct différenres lectures, différentes approches et d'essayer de se les approprier. Le dénominateur commun que j'ai retenu, c'est de faire une sorte de pâte très humide, mêlée de levain, de graines et de farine de seigle, avec souvent l'ajout d'une substance sucrante de type mélasse, malt. Pas de pétrissage, juste du "mélangeage". De là, faut essayer différentes approches... j'ai dû en "rater" 4-5 avant d'arriver à celle-ci qui est - avouons le - encore perfectible. J'ai vu notamment nombre de versions où l'on ajoute de la farine de blé pour aider à la panification; mais que nenni, je veux du seigle et rien que ça - c'est histoire de se lancer des défis!

J'ai maudit tour à tour le moule (trop collant), la farine (trop grossière), le sel (trop peu), l'eau (trop), la fermentation (pas assez/trop) et la cuisson (de la flaque au cramage)... bref, j'en suis là!

Alors, on distinguera 2 étapes principales: la préfermentation et le trempouillage des grain/graines le matin, la finalisation de la pâte et la cuisson le soir.

Le matin:

La préfermentation donc:

• 150g de farine de seigle intégral
• 150g d'eau chaude (environ 65°C)
• 75g de levain (de seigle dans mon cas)

> l'idée étant de mélanger tout ça et d'aboutir à une pâte aux alentours des 35°C pour que le seigle se "gélatinise" et puisse retenir gaz et eau, à défaut de contenir du gluten... repos: 12h dans un endroit plutôt tiède.

Le trempouillage des grains/graines:

• 130g de grains de seigle entier
• 320g d'eau
• 50g de graines (lin, tournesol) + eau

> on fait bouillir le seigle 10min dans l'eau à couvert et on laisse reposer toute la journée. Et on fait tremper les graines de lin et de tournesol également jusqu'au soir.

Le soir:

Le reste des ingrédients:

• 300g de farine de seigle intégral
• 150g d'eau un peu moins chaude parce que la pâte est déjà chaude (environ 45°C)
• 6g de sel
• 1cs de malt liquide

> on mélange le tout avec le préferment et les 2 "trempouilles" ci-dessus, on laisse reposer dans le bol pendant 1h - au tiède toujours - avant de débarrasser dans le moule de cuisson final (rectangulaire et bien graissé). 3h de repos avant d'enfourner à 200°C pendant 1h et 180°C pendant encore une heure.

Le pain est très foncé et semble assez dur à la sortie du four. Je l'ai donc enveloppé dans un papier film pour conserver la vapeur qu'il continue de dégager suite à la cuisson pendant son refroidissement. Ca l'a attendri.

Une version antérieure - moins abouti, mais j'aime la photo de ma chérie...

Après tout ça, bah, y a plus qu'à se régaler. Comme attendu / espéré, c'est très typé comme pain et tu sens qu'il va te tenir chaud dedans quand il fait froid dehors. Très humide, très dense, de la graine... et l'appel de la tartinade qui va bien!

With a crazy amount of attempts... and sourdough

Matthieu