10/04/2018

Le petit billet boulangé #18: Pain fenouil-pavot-graines

Sarah, dans sa ville natale de Colmar, avait l'habitude de déguster un très joli et très bon pain bio tout enrobé de pavot avec une saveur délicatement anisé. Ce pain répond au doux et simple nom de "pain aux graines" et provient de la boulangerie Turlupain d'Orbey... et se retrouve encore régulièrement sur ses tables de famille.


C'est donc sous forme d'hommage et pour cette madeleine de Proust de ma douce que je me suis lancé dans un essai. Le challenge était de trouver l'origine de goût anisé et de le faire survivre à la panification.  On en a discuté pas mal: anis, fenouil? sous quel forme?...

J'ai opté pour la double dose pour être sûr de l'avoir: fenouil infusé dans l'eau du pain et les graines de l'infusion concassées et ajoutées au moment du pétrissage.


L'odeur anisée était une chose, encore fallait-il un pain pour la partager! J'ai choisi un pain visuellement rustique, assez simple, aux saveurs plutôt neutres pour offrir un savoureux et délicat écrin à ce souvenir d'enfance. Voici ma recette.

Les ingrédients:
  • 400g de farine de blé T65
  • 100g de farine d'ammidonier complète (parce qu'on en trouve facilement à Oslo, ça aurait pu être du blé ou de l'épeautre complet)
  • 100g de levain (20%)
  • 375g d'eau (75%)
  • 10g de sel (2%)
  • 50g de graine de tournesol (10%)
  • 50g de graine de lin (10%)
  • du fenouil (pour tisane), de quoi faire un petit litre de tisane
Mise en oeuvre:
  • j'ai fait tremper les graines de lin et tournesol pendant que le levain gonflait
  • on s'est fait une bonne tisane de fenouil des familles
  • j'ai mélangé farines, eau infusée de fenouil et levain; pour une autolyse d'1h
  • j'ai ensuite ajouté le sel et les graines trempées pour un petit pétrissage à la main de 6-7min
  • pointage de 3h avec un repli à mis parcours
  • boulage et généreux enrobage de pavot
  • apprêt de 3h
  • lamage en croix, coup de buée et au four à 240° pour 20min puis 15min à 220° et finalement 15min à 180°
La maisonnée embaumait le bon pain et - plus délicatement - le fenouil.


Odeur retrouvée une fois le pain tranché s'échappant de belles alvéoles. La mie humide, grisée et généreusement grainée avait une belle densité. Et puis, le plus important, ce pain était très bon; évidemment faut aimer le fenouil car il est présent mais ne prend pas le dessus. Bref, on a aimé. Et Sarah a retrouvé, à Oslo, un peu de ce bon vieux pain de chez ses parents... 


With seeds, poppy, fennel and childhood flavor... and sourdough
Matthieu


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