Le petit billet boulangé #5: tourte de seigle au levain - version 2 (MAJ)

Petite mise à jour du billet ci-dessous sur la tourte de seigle.
Si je fais cette mise à jour c'est qu'on (Sarah-la-patronne et bibi) pense que cette nouvelle version est une amélioration par rapport à la précédente.

Alors, contre toute attente et à mon plus grand discrédit, je n'ai rien changé de ce que j'avais dit que j'allais changer... donc la proportion des ingrédients est la même - y compris l'eau-, de même pour la mise en oeuvre - avec le préferment et l'eau chaude -  et les temps et températures de cuisson itou. Vous vous demandez pourquoi. Eh bien parce que voilà tout!

La différence - et c'est ma réelle tendance forte en ce moment - est que je laisse du temps au temps et surtout à la fermentation.
Dans cette version, j'ai laissé préfermenter au moins trois heures (19h30-23h00). La fermentation s'est faite pendant la nuit au tiède (23h00-7h00 à 25°) dans un banneton préalablement fariné.
Pour info, pour être complet et pour que je m'en souvienne moi-même, j'ai pétri/mélangé à la main car nous sommes toujours sans notre Kitchenaid.

Et pis c'est tout.
Du coup, au vue du résultat, je n'ai plus envie de toucher à la quantité d'eau, ni à la température de cuisson... euh, je suis assez satisfait à vrai dire. Bon et beau, typé et acidulé... la mie est bien plus régulière que dans la précédente version. N'hésitez pas à m'en dire des nouvelles!

Big-up à ma petite femme pour ses/ces magnifiques photos!

With fine-tuned warm and sticky rye... and sourdough

Matthieu

original - 01.11.2017

Alors voilà, il y a un peu plus d'un an de ça naquit mon levain et la tourte de seigle fut le second pain que j'ai réalisé - et plutôt réussi - dans la version de Marie Chioca (version initiale). Ce fut longtemps ma référence et un bon pain de base dans notre quotidien.

Depuis, j'me suis un peu émancipé et je cherche à davantage comprendre ce qui se passe plutôt que de juste "faire". J'ai donc un peu bouquiné et glandouillé sur le ternet et j'ai tenté de faire évoluer la recette. Si je partage c'est que ça n'a pas été complètement pourri comme tentative.

Ce que j'ai cru comprendre - à prendre avec des pincettes donc - c'est que, oui, le seigle est panifiable et contient du gluten - peu, mais il en contient. Ceci étant, utilisé seul, sans autre type de farine comme je souhaite le faire, il ne pourra se tenir et se développer que si la pâte est suffisamment chaude pour développer sa viscosité et favoriser sa pousse (35°C est la valeur de prédilection apparemment); donc de l'eau très chaude lors du pétrissage (environ 70°C). L'autre chose qui semble aider, c'est de faire une préfermentation - toujours à pate chaude - qui aide à l'équilibre des saveurs. 

J'ai donc tenté la chose suivante - pour les mêmes quantités que dans la version originale.

Ingrédients pour une tourte de seigle 100%:

• 900g de farine de seigle complète (rug finmalt ici)
• 300g de levain de seigle
• 740g d'eau (c'est peut-être un chouillat trop, j'essaierai avec 710g)
• 18g de sel

Mise en oeuvre; attention, le seigle, ça colle grave:

• Le préferment:
• pétrir - mélanger - 5min doucement 300g de farine, 300g de levain et 300g d'eau à 70°
• verifier la température de la pâte qui doit être aux environs de 35°C; pour moi c'était 37°C, juste indicatif, j'allais pas recommencer
• laisser reposer tel que, dans le bol, dans un endroit plutôt plus chaud que plus froid pendant 1h30
• La fermentation:
• récupérer la pâte, qui est encore assez chaude, ajouter le reste de farine, le sel et le reste d'eau genre à 50°C
• pétrir encore 10min
• mettre la pâte dans un chouette récipient et laisser reposer encore 1h30
• La cuisson:
• préchauf' du four à 250°C avec pierre à pain
• mettre la pâte dans un banneton très généreusement fariné (de seigle dans mon cas) pendant la préchauf' histoire de lui donner une forme; alors là, j'l'ai juste vidée dedans, impossible à manipuler; peut-être un peu trop d'eau
• le retourner sur une planche et l'enfourner après 30-45min de banneton; j'utilise une feuille de papier cuisson pour aider au périlleux transfert
• 20' à 250°, 20' à 180°, 20' à 150; j'essaierai un peu plus fort la prochaine 250-220-200, pour voir

On était super content du résultat même si - pour être honnête - ce n'était pas si différent de la recette que je suivais originellement. La mie était un peu plus tenue mais fondante et les alvéoles développées. Quant au gout, je l'ai trouvé plus équilibré, plus doux / moins acide que la précédente version. Mais ce pain demande un peu plus d'attention lors de sa réalisation. A titre personnel, je continuerai sur cette recette en essayant d'affiner la température de la pâte et la quantité d'eau.

With warm and sticky rye... and sourdough

Matthieu