06/12/2022

Tarte chocolat et épices de Noël, pâte au levain de seigle (tarte, dessert, Noël)

J'aime beaucoup faire des tartes au chocolat que je customise en fonction des saisons, des sensibilités alimentaires, et surtout de mes envies !!

Le chocolat se marie bien avec les fruits et j'en fais souvent des versions avec quelques fruits frais sur le chocolat pour lui apporter une touche de fraîcheur (en ce moment avec des quarties de clémentines, des rondelles d'orange, des graines de grenade, c'est un délice !).

En cette période où Noël approche à grands pas, j'ai eu envie de lui associer des épices : j'ai utilisé le mélange d'épices Georges Loves Strasbourg de la marque alsacienne Georges Colin qui est composé de cardamome, cannelle, coriandre, fenouil, gingmebre, anis, badiane, macis et girofle.
Si vous n'avez pas cet harmonieux mélange sous la main, un mélange type pain d'épices fera aussi très bien l'affaire ! Vous pouvez également réaliser votre propre mélange ou opter pour simplement l'une ou l'autre des épices, en fonction de vos préférénces et de ce que vous avez chez vous.

J'ai utilisé de la farine de seigle, je trouve que sa saveur un peu typée se marie bien avec le chocolat et les épices (le pain d'épices est traditionnellement à base de farine de seigle, c'est dire !) et un petit peu de levain de seigle. 
Il rend la pâte plus digeste et un peu plus moelleuse : c'était un peu moins flagrant que dans mon essai de quiche aux poireaux avec du levain de blé et une pâte à base d'huile d'olive, mais il faut dire que le levain de blé était super actif quand je l'ai utilisé, alors que celui de seigle a un peu de mal à se rebooster selon mon chéri, avec ces températures plus fraîches.
Si vous n'avez pas de levain de seigle, n'hésitez pas à le remplacer par du levain de blé ou à supprimer le levain, ça sera forcément différent, mais très bon aussi ! Dans ce cas, la pâte n'a pas besoin de reposer aussi longtemps qu'avec le levain.

Si vous êtes sensible au gluten, pensez à l'alliance chocolat et farine de sarrasin.
Si vous êtes sensible au lactose, vous pouvez remplacer la crème classique par de la crème de coco ou de soja.

Pour une tarte de 24 à 26 cm de diamètre
Pour la pâte
* 200 g de farine de seigle T110
* 20 g de levain de seigle (facultatif, ça marchera aussi sans !)
* 100 g de beurre doux ou demi-sel (à votre convenance) à température ambiante
* 3 cuillères à soupe de sucre complet
* 1 cuillère à café de mélange à pain d'épices
* environ 50 g d'eau

Pour la garniture
* 200 g de chocolat de dessert à 70% de cacao
* 200 g de crème liquide
* 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
* un peu de fleur de sel (facultatif)


Préparer la pâte la veille pour le lendemain ou environ 8 h avant de réaliser la tarte, si vous utilisez le levain. Sinon, vous pouvez préparer cette pâte environ 1 h avant.
Au robot ou à la main, pétrir les ingrédients, en ajoutant l'eau au fur et à mesure. En fonction de votre farine, il faudra sans doute ajuster un peu la quantité. 
Former une boule homogène et laisser reposer à température ambiante sans un saladier couvert, pendant environ 8h, version avec levain, pendant 1 heure, version sans levain.

Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, en gardant un petit morceau pour quelques formes décoratives.
Disposer dans le moule beurré. Piquer à la fourchette. Enfourner pour 20 minutes de cuisson à blanc.
Former les petites étoiles, les disposer sur une petite plaque chemisée de papier cuisson et enfourner pour 10 minutes de cuisson.
Laisser refroidir un peu.

Préparer la ganache. Faire chauffer la crème à feu doux dans une petite casserole. 
Concasser le chocolat en petits morceaux.
Quand la crème est bien chaude, retirer du feu. Ajouter les petits morceaux de chocolat, les épices et couvrir pour laisser fondre tranquillement le chocolat pendant 5 minutes. Fouetter ensuite le mélange pour bien incorporer le chocolat et obtenir une texture lisse.
Verser sur le fond de pâte. Décorer avec les petites étoiles et un peu de fleur de sel si vous le souhaitez.





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