Selon Thierry Schwartz, invité de François-Régis Gaudry dans l'émission On Va Déguster sur France Inter, il est très improbable de trouver des bretzels faites maison dans les commerces actuels. Le business étant noyauté par quelques groupes. Rendez-vous compte, le symbole de notre région...
C'est pourquoi, suite à de trop nombreuses déceptions, même provenant d'établissement portant leur nom, on s'y est essayé dans l'intimité de notre maisonnée. D'abord dans une version à la levure et plus récemment en utilisant mon bon vieux levain.
Résultat, ô joie!
Les ingrédients pour 4 bretzels bien dodu(e)s - je ne disgresserai pas sur le genre de le/la bretzel:
- 250g de farine de blé T55
- 125g de levain bien actif - je l'ai rafraîchi avec des farines de plus en plus blanches (T150>T80>T65)
- 125g de lait - on n'en a pas donc j'ai mixé 25g de purée d'amande avec 100g d'eau
- 30g de beurre
- 5g de sucre
- 5g de sel
- 1 jaune d'oeuf et du gros sel pour la finition
- 100g de bicarbonate de soude alimentaire pour la cuisson
La mise en oeuvre:
- quand le levain est bien mûr, pétrir farine, levain, lait, sel, sucre pendant une 10aine de minutes puis ajouter le beurre et pétrir encore 5min
- former une jolie boule et mettre en pousse à 20°-25° pendant environ 3h le temps de laisser gonfler la pâte
- mettre le four à préchauffer à 200°
- et mettre 2L d'eau à bouillir avec le bicarbonate
- pendant ce temps, diviser le pâton en 4 (125g/pièce) et façonner les bretzels:
- rouler des boudins de 40cm environ en gardant la partie centrale en peu plus épaisse
- rabattre et croiser les 2 extrémités
- les torsader une fois
- ramener le coeur de la bretzel sur les 2 extrémités
- ... euh, si j'me fais bien comprendre
- une fois façonnées, les plonger pendant 30s dans l'eau bouillante une par une et 2 fois de suite (1-2-3-4-1-2-3-4) en les reposant sur un linge humide
- les poser sur du papier cuisson, les dorer au jaune d'oeuf et saupoudrer de gros sel
- enfourner 15min
- ... et apprécier encore tiède!!!
C'était top! Le levain n'a "altéré" ni le goût ni la texture; la croûte croustillante, le coeur moelleux, on est séduit et reviendrons difficilement à la bretzel industrielle!
With genuine alsacian flavor... and sourdough
Matthieu
rhoooo qu'ils sont beaux tes bretzel, ça donne envie de les croquer!!! bisous
RépondreSupprimerles meilleures de toute mon histoire d'Alsacienne, c'est dire!!
SupprimerElle a bien raison!! Je pense que ça marche aussi à la levure, tu nous diras! Bisous à toi et à tes femmes!
RépondreSupprimerLe goût est top!
RépondreSupprimerJe les pensais trop « brioché » lors de la confection, mais en fait c’est très bien comme ça!
J’ai eu quelques soucis lors de la cuisson à l’eau, ça casse, alors je n’ai fait qu’une cuisson: si l’un d’entre vous deux pet me donner une piste pour que ça se passe mieux la prochaine fois?
La pâte plus froide peut être?
En tout cas merci pour le partage!
merci pour ce chouette retour ! Je vais demander à mon chéri, c'est lui notre spécialiste de la boulange au levain ! Je reviens vers vous rapidement, cela dit je pense qu'avec un seul passage dans l'eau, ça marche bien aussi, c'est ce que je faisais pour les versions à la levure que j'avais testées...
SupprimerRebonjour ! Mon homme me dit qu'il utilise un écumoire pour plonger les bretzels une par une dans le bain eau/bicarbonate, ça aide bien !
SupprimerMerci pour cette idée, je la mettrai en application la prochaine fois!
RépondreSupprimerMerci pour le conseil, j’essaierai la prochaine fois!
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerUne très belle découverte que votre blog grâce à Pinteret :-)
Mon levain Coco lancé dernièrement me donne des résultats plutôt très satisfaisants côté pains ! Aussi je vais me lancer dans la confection de cette recette parce que vos bretzels sont superbement réussis et les photos me laissent présager qu'ils sont dé-li-cieux !!!
Bravo à toute votre petite famille pour ces idées de recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres !!
Belle semaine à vous !
Bonjour Christelle et merci beaucoup pour vos messages ! C'est chouette que de nouvelles personnes continuent de découvrir mon / notre univers ! On est alsaciens tous les deux mon homme et moi alors on a testé la bretzel au levain et c'était délicieux ! Tenez-nous au courant de vos essais !
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