A table avec Juliette, jeune femme chef.

A table avec…

Juliette, jeune chef.

J'aurais voulu cette rubrique plus active, mais c'est vrai qu'avec le rythme de la rentrée, les enfants à récupérer le midi, puis à 16h30, je n'ai pas trouvé le temps de m'octroyer des plages "à moi" pour passer du temps à rencontrer les personnes que j'avais envie de voir animer ces pages…

Il n'est jamais trop tard et l'idée reste vivace!

Un joli mercredi d'octobre et un moment autour de la cuisine avec Juliette, chez moi, on a finalement réussi à l'organiser entre nos impératifs respectifs!

Défi du jour : cuisiner, à quatre mains, un petit plat salé et un dessert autour d'un légume de saison : la courge butternut, un choix de Juliette, que j'ai totalement validé, forcément!

Nous nous sommes donc retrouvées autour de mon plan de travail, elle, sur le salé, moi sur le sucré, pour quelques heures à cuisiner et à discuter, toutes les deux.

Juliette cuisine, depuis longtemps (Juliette est jeune, 22 ans!).
Si Juliette cuisine depuis longtemps, ce n'est pas lié à un parcours "classique" dans la profession, elle n'y est pas apprentie depuis 8 ans…

Juliette s'est simplement mise à cuisiner très tôt, dans une famille où elle a eu le loisir de tester ses talents afin de nourrir de nombreuses bouches, avides de bons petits plats!

Un bac scientifique en poche, elle a choisi de commencer un BTS hôtellerie-restauration à Paris.

Elle est sûre d'elle, même si d'autres portes lui sont ouvertes aussi.

Elle veut se former à des techniques de cuisine qu'elle ne maîtrise pas encore, elle veut pratiquer et encore pratiquer.

Elle est étonnée de découvrir un public en BTS, pas toujours aussi motivée qu'elle. Beaucoup d'élèves découvrent la cuisine. Elle essaie de prendre le positif de la situation, progresse pour elle, survole certaines matières, se forme à des techniques de la gastronomie française classique.

Elle a hâte de rentrer dans "les vraies cuisines" des restaurants, d'être dans le feu de l'action des mises en place et des services…

Et se heurte un peu à la difficulté de ce métier. Les services très longs, le stress du travail à abattre, les gestes techniques à effectuer très vite. Elle parle d'arrêter, mais s'accroche et obtient son BTS, en travaillant dans les cuisines d'une table parisienne en vue.

Elle suit et seconde ensuite plusieurs chefs, à Paris, à Berlin, à Lyon. Il est question d'ouvrir un restaurant en Allemagne, mais elle se retrouve à préparer des brunchs dans un autre établissement en attendant une cuisine plus créative. L'exercice est intéressant, mais moins stimulant.

Juliette se blesse en allant bosser, doit s'arrêter quelques mois et réfléchit à la suite, de retour dans la capitale française.

L'équation n'est pas simple. Juliette est une bosseuse, une active qui ne rechigne pas à la tâche, qui aime ce qu'elle fait...mais qui définit que le rythme de deux services par jour fait perdre un peu la magie de vocation, que le corps, le sien, s'en trouve atteint. Que la mise en place d'une vie à deux n'est pas toujours évidente avec de tels horaires.

Le monde de la cuisine, de la restauration, peut-il aller de pair avec un slowlifestyle ?

Faire un service par jour dans une atmosphère active mais sereine, est-ce envisageable ?

Le monde de la grande gastronomie, avec ses codes plutôt strictes, ne l'attire pas vraiment.

Juliette a du talent, un goût sûr, du savoir-faire et elle cherche le meilleur moyen de concilier job et vie personnelle, un sacré challenge dans le monde de la restauration.

Juliette est donc en train de se lancer dans un projet de chef à domicile, un projet dont les contours ne sont pas encore très fixes.
Se rendre chez les gens, gérer des repas, proposer des repas du midi pour parisiens en manque de temps, cuisiner pour des personnes qui souhaitent recevoir en ne sachant pas trop quoi/comment cuisiner…

Il y a tant à faire dans le monde de l'alimentation, en dehors de la restauration, finalement.

Pourtant, gérer la carte et les cuisines d'une petite adresse sympa, le midi, la tenterait pas mal aussi…

Juliette est en réflexion, Juliette est en création…

Et créative, elle l'est sacrément, en témoigne la jolie recette qu'elle a imaginée pour notre moment ensemble.

Du butternut cru, en rubans coupés à la mandoline, et marinés dans un peu de jus de myrtille et d'huile pimenté ; du butternut rôti à l'huile de sésame, en tranches épaisses et gourmandes ; un œuf mollet cuit à la perfection et entouré d'une chapelure de graines de courge et de levure maltée ; un pesto coriandre-aneth-oignons nouveaux et graines de courge, délicieux de fraîcheur et de saveurs ; le tout dressé avec grâce et élégance.

Juliette aime ça, dresser de jolies assiettes ; ses gestes sont rapides, sûrs, délicats, précis, c'est comme une sorte de ballet très chouette à observer.

Juliette se sent à l'aise lorsqu'elle cuisine le végétal, c'est sa base, son répertoire de prédilection. Elle reconnaît une technique moins maîtrisée pour la cuisson des viandes et des poissons, sans doute parce que ce n'est pas ce qu'elle préfère manger. Sans se définir comme végétarienne.

Rester libre, sans doute, c'est que Juliette souhaite. Libre de son temps, de sa cuisine, de sa disponibilité mentale, garante de sa créativité…

J'ai beaucoup aimé déguster son petit plat, c'était riche en textures, en saveurs et surtout très gourmand.

Le visuel et la richesse des goûts m'ont comblé…

Et pour parler un peu de moi, j'ai concocté ce dessert tout simple : une crème toute douce tofu soyeux-butternut et des cookies butternut rôti, chocolat blanc, noisettes et graines de courge.
La crème de butternut serait sans doute à retravailler un peu, les cookies étaient vraiment pas mal!

La recette des cookies

Pour une douzaine de cookies
* 150 gr de farine de petit épeautre
* 30 gr de sucre complet
* 70 gr de purée d'amande complète
* 30 ml d'huile neutre en goût
* 60 ml de lait de soja vanille (ou autre lait végétal ou même de l'eau)
* 30 gr de noisettes grossièrement concassées
* 30 gr de graines de courge
* environ 50 gr de chocolat blanc grossièrement concassé
* environ 100 gr de butternut épluché et coupé en petits cubes, massés avec un peu d'huile de coco et de sirop d'érable puis caramélisés à la poêle en surveillant bien (on ne sentait plus trop la caramélisation à la cuisson des cookies, mais ces petits dès ont tout de même apporté de la douceur et de la texture aux cookies, j'ai utilisé le reste en guise  de topping pour ma crème, c'était vraiment pas mal!).

Préchauffer le four à 200°. Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Former des petites boules, les aplatir légèrement puis les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 12 minutes, puis laisser refroidir un peu sur la plaque puis sur une grille.

Merci encore à toi Juliette, pour ce moment de cuisine, de partage et ce bon repas que nous avons dégusté ensemble!