Le petit billet boulangé #26: un pain aux quetsches

Ce pain est né de la rencontre de notre stock de quetsches et d'un - j'ai presque honte de l'écrire - nouveau livre sur le pain au levain: "Faire Son Levain" de la bloggeuse Mouni Abdelli. 

Voici donc une variante du "pain aux quatre farines et pruneaux" de la page 113 avec des quetsches déshydratées de nos terres alsaciennes.

On trouvera donc:

• 380g de farine de blé T80
• 60g de farine de blé T110
• 40g de farine de seigle T130
• 20g de farine de sarrasin
• 350g d'eau
• 100g de levain actif (mélange seigle/blé dans mon cas)
• 10g de sel
• 6 quetsches déshydratées coupées en 2

Mise en oeuvre:

• On mélange farines, eau et levain pour une autolyse de de 3/4h
• On ajoute le sel et on pétrit légèrement la pâte à la main - 2-3min
• On fait pointer pendant 2h30-3h avec 3 replis - ils remplacent le pétrissage plus actif
• On laisse détendre 1/2h
• On boule et la laisse s'apprêter en banneton fariné - 2h30
• On met en cuisson dans un four préchauffé à 250° avec le coup de buée qui va bien - 15min à 250° et 30min à 180°

Malgré des quetsches trop rares à notre goût, le pain était très chouette avec une jolie croûte fine et caramélisée et une mie souple et alvéolée... Un très bon pain que nous avons mis dans nos bagages pour notre séjour breton!

Met Quetschs fon Griesbach... and sourdough

Matthieu