Le petit billet boulangé #22: un pain du genre de ma petite femme - un de plus

Sous cette appellation je regroupe modo-grosso mes pains qui contiennent le moins de farine de blé et le plus graines, les pains les moins consensuels, les plus typés... ceux qu'aiment encore plus ma petite femme!

Ici, petit épeautre, seigle, épeautre, graines au service d'un levain de seigle. Le petit "plus" ou la petite différence par rapport au précédent "pain préféré de ma petite femme" réside dans sa cuisson à couvert dans mon moule à pain de mie qui a également aidé à le parer joliment de sésame.

Allez, j'y arrive, voici sa petite recette. Les ingrédients d'abord:

• 400g de petit épeautre complet
• 90g de seigle T130
• 170g d'épeautre T150
• 440g d'eau
• 220g de levain (de seigle ici)
• 70g d'un mélange de graine à faire tremper
• 1cs de mélasse
• des graines de sésame

Ensuite sa mise en oeuvre - avec le préferment qui va bien:

• à midi, pour le préferment, je mélange 100g de pétit épeautre, 50g de seigle, 70 d'épeautre, 220g de levain et 220 d'eau (j'fais toujours ça pour mes préferments, je prends ma quantité totale de levain prévu pour la recette et je le mélange avec autant de faire et d'eau) et je laisse reposer et fermenter paisiblement jusqu'à la fin d'aprem - pas d'heure exacte
• j'ajoute ensuite le reste des ingrédients - sauf les graines et la mélasse que j'ajoute à la toute fin - pour le pétrissage d'une petite 10aine de minute
• je laisse pousser sous couvert 2h
• je transfère dans le moule de pain de mie sans trop travailler la pâte qui ne contient que peu de gluten donc la structure de mie sera toujours assez similaire
• je laisse encore pousser à couvert 2h
• pendant ce temps je préchauffe le four à 250°, je ferme le moule et enfourne pour 20min à 250° ensuite je retire le couverle et baisse à 180°C pour que la croûte puisse se former (a contrario du pain de mie qui reste dans son étuve tout du long) pendant 40min.

Le résultat: un très chouette parpaing au sésame avec beaucoup de saveur (très fermenté et riche de variété farineuse), une jolie mie serrée et une allure bien à lui. On a aimé une semaine durant sans qu'il n'en pâtisse!

With even more character... and sourdough

Matthieu