Curry de courgettes (vegan, glutenfree, printanier) à l'huile essentielle de gingembre

Une petite recette de curry qui n'a rien de révolutionnaire, mais qui passe toujours bien si on est à court d'idées!! Avec un peu de quinoa, cela fait un plat complet, simple et savoureux!

J'ai un peu boosté cette recette inspirée par le dernier numéro de HealthyFood en y ajoutant au dernier moment un peu de jus de citron (qui réveille bien l'ensemble, je trouve!) et deux ou trois gouttes d'huile essentielle de gingembre dont j'aime beaucoup la saveur (je n'avais plus beaucoup de gingembre frais alors j'ai bidouillé, comme souvent!!).

Pour 4 personnes

* 2 belles courgettes (environ 600 gr)

* 1 gros oignon

* 1 cuillère à soupe d'huile de coco

* sel, poivre

* 1 cuillère à café de curcuma

* 1 cuillère à café de cumin en poudre

* 1 petit morceau de gingembre frais râpé et/ou 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de gingembre

* 20 cl de lait de coco

* un peu de jus de citron

Dans une casserole, faire revenir dans l'huile de coco l'oignon, pendant quelques minutes.

Ajouter la courgette coupée en petits dés, le cumin, le curcuma, le gingembre râpé, un peu de sel et de poivre. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes.

Ajouter le lait de coco et laisser mijoter à feu doux encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Au dernier moment, arroser d'un peu de jus de citron et ajouter si on le souhaite l'huile essentielle.

Servir avec le quinoa et se régaler!