Le petit billet boulangé #9: un chinois à la crème de marron et purée d'amande... vegan!

A la recherche de défis à relever avec / par mon levain et d'idées pour satisfaire les estomacs environnants, je me suis lancé sur un chinois - la pâtisserie hein... Au levain? Challenge accepted!

Un chinois au levain fourré à la crème de marron "maison" et purée d'amande.

L'idée de la recette est issue d'une des bibles de Ma Belle (la patronne du blog) un livre de Marie Chioca. Je me la suis appropriée et l'ai convertie en mode levain, mais pour le reste on est grosso-modo sur l'originale. On notera que la mixture est absolument vegan; je n'y avais pas songé en réalisant le chinois ni même en le goûtant... c'est Sarah qui me l'a fait remarquer, du coup, j'en fais l'éloge!

Dans la mesure où nous avons eu la chance d'avoir un arrivage de marrons (merci Jeannot et Sophie!), j'ai fait la crème de marron comme suit - à l'identique de Marie Chioca.

Ingrédients:

• 250g de châtaignes pelées au naturel (ni eau, ni sucre)
• 37cl d'eau
• 1gousse de vanille
• 5cl de sirop d'agave

Réalisation:

• Faire cuire les châtaignes 1h tout doucement dans une cocotte en fonte avec la vanille
• Oter la gousse de vanille et mixer les châtaignes, le sirop d'agave avec 15cl du liquide de cuisson
• Mettre en pot au frigo

Pour le chinois, voici les ingrédients de la pâte...

• 320g de farine de blé T65
• 160g de levain actif
• 100g d'huile de coco
• 150g d'eau + 15g de purée d'amande blanche à mixer pour faire du lait d'amande
• 5cl de sirop d'agave + un peu pour badigeonner
• 4g de sel
• un peu de cardamome

... et de la garniture

• 170g de crème de marron (ci-dessus)
• 100g de purée d'amande blanche

La réalisation:

• pétrir farine, levain, lait d'amande (purée+eau mixés), sel
• pendant ce temps faire fondre à feu très doux l'huile de coco
• ajouter l'huile fondue et le sirop d'agave à la pâte et pétrir encore 10min; la pâte doit finir lisse et onctueuse
• mettre au frigo pour 8-10h, la pâte va légèrement développer et figer du fait de l'huile
• l'abaisser en grand rectangle 36x46 sur papier sulfu fariné
• mélanger crème de marron et purée d'amande et étaler sur la pâte abaissée
• enrouler
• découper en 8 morceaux d'environs 6cm
• les disposer verticalement dans un moule à bord haut (moule à charnière de 18cm de diamètre dans mon cas) sans qu'ils se touchent
• laisser pousser au moins 1h dans un endroit plutôt tiède/chaud
• enfourner pendant 50min dans un four préchauffé à 180°C 
• à la sortie du four, badigeonner de sirop d'agave et saupoudrer de cardamome (peu car c'est assez puissant)

Le pauvre chinois a été dévoré sans une once de pitié. Les roulés étaient tendres et moelleux. La crème somme toute assez (trop?) discrète. La finition au sirop d'agave et cardamome carrément top. La prochaine fois, j'essaierais certainement avec une garniture peut-être un peu plus classique mais gustativement plus affirmée, du type cannelle, noisettes.... sur la réalisation, j'essaierai une cuisson sans le papier sulfu dans le moule, la pousse des roulés a été "freinée" sur les bords alors qu'elle aurait du être effreinée! Un détail selon moi.

With chestnut cream... and sourdough

Matthieu