Le petit billet boulangé #3: un flan pâtissier

Fini les chocs culturels sur base de comparatifs France-Norvège, voici un essai d'une envie que j'avais; une envie bien traditionnelle d'une pâtisserie boulangère: le flan pâtissier! 

Pour cette recette, "no funny stuff" comme dirait l'autre... mais du beurre, du lait, des oeufs, du sucre... Sarah a accepté... un dessert pour 8 dévoré à 4 en 1 fois. On était bien!

Alors voilà, je vous propose une recette tiré du Grand Manuel Du Boulanger; ouvrage que Sarah m'avait offert Noël dernier. Le bouquin en question, très sympa et joliment illustré:

Ce flan pâtissier est fait d'une pâte feuilletée inversée et le flan est une crème pât' nature de chez nature... j'ai hésité... mais nature elle resta!

En ce qui concerne la pâte feuilletée inversée - "inversée" parce que le beurre se retrouve autour et la farine à l'intérieur:

Ingrédients pour 300g de pâte - ce que j'ai utilisé:

• Pour le beurre manié - ça c'est l'autour:
• 100g de beurre tout mou
• 40g de farine T65
• Pour la détrempe - ça c'est l'intérieur:
• 90g de T65
• 30g de beurre mou toujours
• 4g de sel
• 40g d'eau froide
• 1g de vinaigre blanc

Mise en oeuvre:

• Le beurre manié - ça c'est l'autour donc:
1. on mélange tout au robot à la feuille pendant 5min
2. on façonne en un petit rectangle de 10x16cm 
3. on filme et met au frais - 1 à 2h
• La détrempe - ça c'est l'intérieur donc:
1. on mélange tout au robot à la feuille pendant 7min
2. on façonne en un encore plus petit rectangle de 8x10cm - moitié de précédent parce qu'il doit tenir à l'intérieur; ai-je besoin de le rappeler
3. on filme et met au frais - 1 à 2h
• Quand l'autour vient entourer l'intérieur:
1. on pose la détrempe au milieu du beurre manié; le coté court du beurre manié étant le coté long de la détrempe
2. on replie le beurre manié au dessus de la détrempe - les 2 bords du beurre se rejoignent au milieu de la détrempe
3. on étale la pâte; genre 3x plus longue
4. on donne un tour simple; c'est à dire qu'on replie le tiers gauche sur la partie centrale et le tiers droit ensuite au-dessus - résultat: 3 épaisseurs
5. impatient, on rétale et on réalise un tour double avant la mise au frais; c'est à dire qu'on replie d'un quart les 2 cotés pour qu'ils soient jointifs au milieu (pas de superposition comme pour le tour simple) et ensuite on plie en 2 - résultat: 4 épaisseurs (x les 3 précédentes...)
6. on met au frais 1 à 2h
7. on redonne un tour double et un tour simple; résultat: 3x4x4x3 épaisseurs = un joli feuilletage :)
8. on remet au frais... là j'suis allé me coucher

Et la crème pâtissière / l'appareil à flan (pour les pros)  - quand j'me suis réveillé:

Ingrédients:

• 1L de lait
• 3 oeufs
• 200g de sucre (j'ai mis 180g de sucre roux)
• 80g de Maïzena

Mise en oeuvre:

1. on blanchit sucre et oeufs
2. on ajoute la Maïzena et on mélange
3. on porte le lait à ébullition
4. on en verse le tiers sur le mélange sucre-oeufs-Maïzéna, qu'on rebascule dans le reste du lait
5. on fait chauffer 1-2min en mélangeant

Le final:

1. on préchauffe le four à 170°C
2. on abaisse la pâte sur 2mm
3. on fonce un cercle d'environ 26cm de diamètre - moi j'ai utilisé un plat... moins pratique pour démouler par la suite...
4. on y verse l'appareil qu'on laisse un peu refroidir à température ambiante
5. on enfourne 40-45min
6. on laisse refroidir une bonne grosse heure
7. on dévore

Le résultat était vraiment très satisfaisant et gourmand - sans parler de la beauté de cette photo de ma douce et tendre... je précise car les autres, c'est les miennes!

Au niveau des points à améliorer, du fait de l'utilisation d'un plat à tarte et d'une pâte feuilletée, je n'ai pas osé le démoulage et j'ai tout laissé dans le plat jusqu'à la dégus... euh... le dévorement! L'utilisation d'un cercle plutôt que du plat aurait aidé à démouler et ainsi garder le croustillant de la pâte, qui par ailleurs était très très bonne - du fait des multiples épaisseurs - 144 d'après mon calcul! Et puis le flan aurait pu être un peu parfumé bien qu'également très bon au naturel.

With cream and butter

Matthieu