Le petit billet boulangé #2: Godt Brød… en norvégien

Bon pain… en français.

Encore un livre ! Mais avant tout une enseigne de boulangerie / pâtisserie à la norvégienne comme il en existe beaucoup (Baker Hansen, Samson, Apent Bakery, …) qui offre en plus un service de sandwicherie sur base de pain bio de « tradition » scandinave (et quelques touches françaises à en croire leurs baguettes)… forcément une source d’inspiration pour moi en quête de « gluto-diversité ».

En guise de spécificité, le recours à de nombreux procédés de fermentation autre que simplement la levure. Le levain en fait évidemment parti, mais il y a aussi la pâte fermentée. Ils utilisent aussi souvent des grains entiers de céréales (seigle, avoine, blé) qu’ils font tremper et ajoutent au reste des ingrédients plus traditionnels pour donner cette spécificité dense, foncée et parfumée au pain.  Très peu de façonnage, beaucoup de pains moulés avec des mies serrées. Ils sont sur ma liste d’essais à venir.

Ce n’est pas une recette de pain que je vais échanger maintenant, mais quelque chose de bien local : les « boller ». Une recette de pâte briochée (mais pas vraiment en fait… on verra par la suite) qu’on agrémente de diverses épices, fruits secs ou crèmes et qu’on façonne de diverses manières – boules (boller), nœuds, escargot…

Ici le Hveteboller, à la cardamome et aux raisins… sur levain (ça c’est ma tambouille)!

Le secret et la surprise résident dans cette pâte à brioche… sans œuf, ni lait, ni beurre… mais avec des flocons d’avoines trempés et de l’huile de colza ! Pour un résultat tendre et parfumé !! Ca a été un franc succès au petit dej’ auprès des petits et des grands.

Hveteboller entourant un pain au petit épeautre et graines de courge-tournesol-lin

Ingrédients pour 10 boller:

• 10g de flocons d’avoine + 5cl d’eau
• 400g de farine de blé T65 (Hvete siktet en Norge)
• 125g d’eau
• 3g de sel
• 200g de levain (de blé T65 dans mon cas) actif
• 100g de sucre (j’ai pris 90g de sucre roux)
• 5cl d’huile de colza
• 10g de cardamome
• 150g de raisins 

Mise en œuvre:

• Faire tremper les flocons d’avoine dans l’eau chaude et laisser absorber et refroidir
• Pétrir ensuite tous les ingrédients incl. l’avoine sauf les raisins lentement pendant 10min
• Ajouter les raisins et pétrir encore 5-10min pour bien développer le réseau de gluten
• Laisser pointer pendant 2h
• Portionner la pâte en 10 et bouler les pâtons
• Laisser encore pousser pendant 2h
• Préchauffer le four à 230°
• Badigeonner les boller à l’œuf et enfourner pour 15min max (j’ai utilisé pour une fois la chaleur statique et non tournante) 

Résultat top « malgré » l’utilisation du levain à la place de la levure fraiche dans l’originale. Vraiment bluffé par cette préparation à base de flocon d’avoine… que je m’empresse de décliner dans d’autres recettes.

Seul regret, la cuisson faite le soir et le dévorement au petit dej’. Je vais essayé la 2^nde pousse au frigo la prochaine fois pour une cuisson au petit matin… j'vous tiens au jus.

With cardamom, oat and sourdough

Matthieu