Le petit billet boulangé #1: Surdeig… en norvégien

Levain… en français.

C’est d’un bouquin, en norvégien dans le texte svp, dont je vais parler pour mon premier billet. Un livre sur le pain au levain à la norvégienne ; jolie symbolique je trouve!

Ce qui m’intéressait a priori c’est de découvrir une autre approche de la préparation du pain au levain, maintenant que je me sens relativement à l’aise quand il s’agit de boulanger ; je ne dis pas que tout se passe toujours bien mais j’ai l’impression de comprendre ce qui se passe.

Alors voilà ce que j’ai découvert / relevé dans cet ouvrage – une seule philosophie de panification déclinée en plusieurs recettes:

• Une approche très manuelle, sans machine pour pétrir, avec beaucoup de petites manip’ de la pâte ; ça peut effrayer, mais faut pas avoir peur…
• L’utilisation de l’autolyse qui doit aider à la l’homogénéité de la pâte et au développement du réseau de gluten ; moins de pétrissage de ce fait
• L’utilisation d’une pâte très hydratée, avec un taux d’hydratation apparent souvent entre 80 et 90% (contre 60-70% plus traditionnellement), autant dire que c’est mou, pour une mie souple avec de belles alvéoles – pas la caractéristique première d’un pain au levain tel qu’on se l’imagine
• La pratique d’une phase  de « retard » (pousse au frigo) entre l’apprêt et la cuisson qui doit aider à développer davantage les arômes des ingrédients
• La mise en banneton du fait du fort taux d’hydratation
• L’utilisation de farines du coin avec des variétés qu’il me sera difficile de retrouver ailleurs… et des noms à coucher dehors (Emmer, Landhvete, Kjempedurum, …)
• Une cuisson à four chaud pour une croûte bien caramélisée
• … 

Et bien d'autres choses sur lesquelles je reviendrais certainement à l'avenir.

Bref, je n’avais qu’une hâte, mettre en application, avec la recette suivante de pain – tourte – 50% de farine intégrale de grand épeautre (Spelt sammalt fin ici) et 50% de farine de blé T65 (Hvete siktet ici). Et le résultat était, a peu de chose près, comme dans le bouquin. Content donc.

Voici la recette et la mise en œuvre petit pas par petit pas…

Ingrédients pour une tourte de 1kg:

• 300g grand épeautre – intégrale (50%)
• 300g blé – T65 (50%)
• 480g eau (80%)
• 12g sel (2%)
• 120 levain de seigle (20%)

Mise en œuvre :

1. Mélanger tout sauf le sel pendant 5min – repos 1h – phase d’autolyse
2. Ajouter le sel et « pincer » la pâte – repos 0h30
3. Etirer et replier la pâte 3x avec 0h30 d’intervalle – phase de pointage
4. A ce niveau, la pâte doit avoir sensiblement grossi
5. Bouler une première fois – repos 0h20 – phase de détente
6. Façonner en boule avec utilisation de blé dur pour fleurer
7. Mettre en banneton – repos 1h – phase d’apprêt court
8. Mettre au froid tel que – repos 12h (à 24h) – phase de retard
9. Préchauffer le four à 240° avec pierre à pain
10. Sortir la pâte du frigo, grigner et enfourner la pâte froide (20min 240°, 15min 220°, 15min 180°)

J’ai procédé à la phase de retard pendant la nuit avec cuisson au petit matin.

La cuisson était chouette avec une croûte bien caramélisée dans mon cas.

La mie était joliment alvéolée, souple et tendre ; et les arômes riches !

Un peu dense à cœur – histoire de chipoter; étirement et repli de la pâte à améliorer.

Le pain a été cuit un samedi et 4 jours après on en mangeait encore avec délectation et sans se casser les dents dessus !

With sourdough,

Matthieu