Pain au levain aux noix

La ronde des pains continue chez nous et ils sont toujours appréciés!
Les fruits rouges sont servis dans deux jolis bols colorés achetés sur le marché de Cassis, dans le sud de la France : la Sardine.
+ les croissants de dimanche, ici, une version au levain dont Matthieu n'est pas encore tout à fait satisfait, donc pas de recette pour le moment!

Pour un pain
* 160 gr de noix grossièrement hachées
* 200 gr de levain liquide actif
* 300 gr de farine d'épeautre blanche
* 300 gr de farine d'épeautre complète
* 12 gr de sel
* 372 gr d'eau

Le matin ou 6 à 8h avant, préparer le pré-ferment  avec le levain, l'eau et 250 gr de farine. Couvrir.

Le soir, ajouter le reste de farine et le sel.

Pétrir 5 minutes lentement puis 5 minutes plus rapidement.

1 minute avant la fin du pétrissage, ajouter les noix.

Laisser reposer dans un récipient propre, recouvert d'un torchon humide, pendant 2h.

Mettre en banneton, recouvrir d'un torchon sec puis laisser reposer encore 1h.

Préchauffer le four à 250.

Lamer le pain.

Enfourner avec un coup de buée. Laisser cuire 10 minutes à 250° puis 40 minutes à 180°.