Soupe chou pak choi, champignons et lait de coco (vegan)

Une jolie soupe, tendance asiatique, qu'on peut imaginer agrémenter de morceaux de poulet, de lotte ou de tofu pour une version un peu différente...

Pour 4 personnes

* 750 ml d'eau + un bouillon de légumes

* un petit morceau de gingembre frais

* 2 tiges de citronnelle

* 1 chou pak choi

* quelques champignons de Paris

* un peu de poivre et de piment d'Espelette
* un peu de quinoa cuit (facultatif, j'avais un petit reste!)

* 400 ml de lait de coco

* le jus d'un demi citron vert

* quelques feuilles de coriandre

Préparer le bouillon : dans une casserole, mettre l'eau, le cube de bouillon, la citronnelle en tronçons et le gingembre épluché en petits morceaux.
Faire revenir sur feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Laisser reposer un peu pour laisser les arômes se diffuser puis filtrer.
Remettre le bouillon dans une casserole, faire chauffer doucement puis ajouter le chou en lamelles et les champignons en morceaux.
Laisser cuire environ 10 minutes, ajouter le quinoa, le lait de coco, un peu de piment, de poivre.
Laisser revenir encore quelques minutes à feu doux.
Servir chaud avec un peu de jus de citron vert et quelques feuilles de basilic.