Entremet à la rhubarbe

Un gâteau dont je ne suis pas peu fière (très contente, vraiment, d'avoir acheté le livre de Linda Louis Gâteaux chics et nature qui me désinhibe un peu de la pâtisserie compliquée! Je suis à peu près à la lettre sa manière de faire, je sucre juste un tout petit moins...) : des goûts bien marqués, des textures différentes et un effet vraiment bluffant (on est d'autant plus content quand le gâteau est un peu technique et chronophage...)...pour dire, en un soir, il n'en reste plus une miette!

Pour un moule à charnière de 18 cm

Pour la base du gâteau : 

* 250 gr de spéculoos (home made : cette recette, mais pas en forme de rennes, de toute façon, on va les réduire en poudre donc pas besoin de s'appliquer trop pour la découpe! J'ai aussi mis en peu moins d'épices : 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices)

* 80 gr de beurre

Pour la compote de rhubarbe : 

* 700 à 800 gr de tiges de rhubarbe

* 80 gr de sucre de canne blond

* un tout petit peu de gingembre frais râpé

Pour la compote gélifiée : 

* 200 gr de compote de rhubarbe (prélevé dans la compote ci-dessus)

* 1 gr d'agar-agar

Pour la mousse : 

* 2 blancs d'oeufs

* 100 ml de crème de soja

* 100 gr de sucre de canne blond

* 35 cl d'eau

* 2 gr d'agar-agar

* 100 gr de compote de rhubarbe

* le reste de la compote de rhubarbe

Pour la gelée : 

* 150 ml de jus de rhubarbe

* 1gr d'agar-agar

* 1 cuillère à soupe de sucre de canne blond

Pour la déco : 

* 2 belles tiges de rhubarbe

* un peu de sucre de canne blond

La veille, préparer les spéculoos. Conserver dans une boîte.

Le jour-même, avoir un peu de temps devant soi pour réaliser cet entremet!

Commencer par préparer la compote qui va servir pour différentes étapes de la réalisation du gâteau.

Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, la mettre dans une casserole avec un petit fond d'eau. Laisser compoter à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

Verser dans un égouttoir avec un saladier en dessous (on aura besoin du jus un peu plus tard!) et laisser s'égoutter pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre doucement. Au blender, réduire les spéculoos en poudre fine. Les mélanger au beurre fondu.

Mettre du papier sulfurisé sur le fond d'un moule à charnière de 18 cm de diamètre. Fermer le moule. Mettre des bandes de papier sulfurisé sur le tour du moule également, en les faisant tenir avec un peu de beurre, sur la paroi du moule.

Tasser le mélange spéculoos-beurre dans le fond du moule : on peut utiliser la base plate d'un verre pour tasser au maximum et avoir une surface régulière.

Mettre au frais.
Faire chauffer 200 gr de compote de rhubarbe avec l'agar-agar dans une petite casserole et compter 30 secondes de cuisson à partir de l'ébullition.
Verser dans le moule et replacer au frais.
Commencer à battre lentement les blancs d'oeufs pour les détendre.
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter le mélange à ébullition.
Augmenter la vitesse des fouets. Lorsque les blancs commencent à être blancs et mousseux, vérifier la température du sirop qui doit atteindre 118° (oui, oui, je me suis servie pour la première fois d'un thermomètre de cuisine!!). Verser le sirop sur les blancs en continuant de battre. On doit obtenir une meringue épaisse, brillante et ferme.
Mélanger la crème de soja avec l'agar-agar et 100 gr de compote dans la casserole utilisée avant.
Faire chauffer à feu doux en fouettant vivement.
Compter 30 secondes de cuisson à partir de l'ébullition. Hors du feu, ajouter la compote restante. Fouetter encore un peu.
Incorporer cette préparation tiède à la meringue en positionnant les fouets sur vitesse moyenne.
Verser la mousse dans le moule, lisser la surface. Il doit rester au moins 1 cm de marge entre la mousse et le bord.
Placer au frais pendant 2 h.
Au bout de 2h, préparer la gelée. Dans une petite casserole, verser 150 ml de jus de rhubarbe, le sucre et l'agar-agar.
Faire chauffer à feu doux en remuant. Compter 30 secondes de cuisson à partir de l'ébullition.
Laisser tiédir avant de verser sur le gâteau.
Replacer au frais pour au moins 1h.
Préchauffer le four à 180°.
Eplucher la rhubarbe. Avec un couteau, couper des bandes très fines. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer d'un voile de sucre. Faire cuire 6-7 minutes : les rubans doivent être souples mais encore un peu fermes pour être manipulés correctement.
Sortir la rhubarbe du four. Disposer les rubans sur un torchon propre et les laisser s'égoutter un peu.
Retirer le cercle amovible et disposer le gâteau sur le plat de présentation.
Disposez les bandes de rhubarbe.
Replacer le gâteau au frais pendant encore 2h avant de déguster.
C'était très chouette avec un petit coulis de fraises (juste quelques fraises mixées!)...