Le petit billet boulangé #21: un pain du quotidien #2

Peu de billets, mais toujours beaucoup de pain!

Mes levains ont bravé notre relocalisation la bulle fière, sans mollir, malgré les trajets tantôt aériens, tantôt maritimes, tantôt routiers…

 J'ai donc pu continuer à gluténiser (plus ou moins c'est selon) ma famille mais j'ai moins travaillé sur LA recette et ai donné libre cours à la spontanéité du placard à farine.

Ici, un des derniers pain en date, un pain qui faisait suite à quelques desiderata de ma douce trouvant mes dernières productions trop "blanches". Oui, Sarah est un petit bout de femme de caractère qui aime le pain de caractère... donc bien fermenté et bien complet! Celui-ci a même eu droit à sa préfermentation.

On y trouvera plein de bonne chose pour une jolie petite miche de 800g environ:

• 150g de levain (seigle ici)
• 250g de farine d'épeautre complète
• 130g de blé T100
• 50g de flocons (mélange de 5 flocons ici - avoine, blé, ...)
• 20g de son de blé
• 50g de graines (mélange de lin, tournesol, millet, ... ici)
• graines de sésame pour enrober
• 10g de sel
• 285g d'eau

Préfermentation au petit matin:

• mélanger grossièrement le levain, 150g de la farine d'épeautre et 150g d'eau
• couvrir et laisser buller tranquilement une 10aine d'heure

En fin d'aprem, la pâte:

• incorporer le reste des farines, de l'eau, le sel au préferment et pétrir 5-6 minutes
• ajouter les flocons, le son, les graines - préalablement trempées - et pétrir encore 2-3 minutes
• laisser reposer 2-3 heures sous un torchon humide avec un petit repli à mi-parcours
• bouler ensuite le pâton et laisser pousser 2h pour l'apprêt dans un petit banneton couvert de graine de sésame
• j'ai fait une cuisson à la cocotte: j'ai donc préchauffé le four avec la cocotte couverte à l'intérieur à 250°, j'ai ensuite renversé mon pâton dans la cocotte - en ajoutant encore un peu de sésame sur le dessous du pain histoire de vraiment bien l'enrober, j'ai remis le couverle et j'ai enfourné... 20min à 250° sous couvert, puis 30min à 180° sans couvercle

Résultat très chouette avec cette croûte de sésame qui donne une certaine allure au pain et beaucoup de goût. On est sur une mie assez ferme, peu alvéolée du fait des flocons-son-graines qui abaisse la proportion de gluten, mais avec une belle tenue et très riche en arôme.

La régalade quoi!

With bran, flakes and seeds... and sourdough

Matthieu