Le petit billet boulangé #8: une belle miche au petit épeautre

D'abord, un peu de culture gé'.
Le petit épeautre (enkorn en norvégien), c'est quoi? Le paquet de farine me l'a dévoilé au prix d'une immersion dans la langue viking. Pour les norvégophones, excusez les approximations:

"Le petit épeautre est considéré comme la céréale la plus ancienne au monde et est originaire d'Égypte, il y a 10000-15000 ans de ça. Du petit épeautre nous avons depuis eu de l'amidonnier, du grand épeautre et du blé. Le petit épeautre a une structure de gluten faible et est mieux adaptée pour le mélange avec d'autres farines, tels que l'amidonnier et l'épeautre. La pâte avec du petit épeautre a une couleur jaunâtre en raison de la teneur élevée en carotène et a une belle saveur de noisette. Le petit épeautre boit le liquide lentement. Bien hydrater la pâte et laissez-la tirer."

J'ai déjà souvent utilisé le petit épeautre en mode exclusif - a contrario de la recommandation ci-dessus - dans un joli pain moulé aux graines avec une jolie mie bien dense et de petites alvéoles toutes mignonnes; un de mes "basiques" qui ne figure malheureusement pas encore sur le blog. Ici, je me lance dans la version surdeig (LPBB #1) où le petit épeautre partage la vedette avec de la farine de blé T65 tout simplement (30/70 pour les pourcentages) et beaucoup, beaucoup d'eau... attention la flaque! Nous y reviendrons...

Voici donc les ingrédients - en quantité supérieure à la recette de l'ouvrage... ça aura son importance... nous y reviendrons ai-je dit:

• 234g de farine de petit épeautre intégrale - enkorn finmalt (30%) - désolé pour la précision, c'est ce qui restait dans le paquet et qui conditionna tout le reste et qui motiva même la recette
• 546g de farine de blé T65 - hvete siktet (70%)
• 624g d'eau à 30°C (80%)
• 156g de levain de seigle (20%)
• 16g sel (2%)

Pour la mise en oeuvre je vous renvoie au LPBB #1.

Le moment délicat est survenu au moment de mettre au four. J'ai vidé la pâte du banneton sur la planche pour enfourner et là, la flaque, ou presque! Rien de grave évidemment, mais le volume de la pâte revu à la hausse et son taux d'hydratation très élevé ont eu raison du gainage de la petite mère... mais encore une fois rien de grave, mon levain et le joli réseau de gluten de ce mélange ont vaincu.

Résultat, une magnifique mie, souple, aérée et des arômes à convertir au levain tous les hérétiques.

On notera toutefois une petite cavité sur la photo ci-dessus, en haut, au milieu, qui provient d'un temps de pousse au frais peut être un peu trop long; la pâte est restée près de 24h au frigo. C'était un risque, mais le résultat le valait bien! J'espère que vous m'en direz tant.

PS: la patronne tient à s'excuser de la qualité variable des photos - selon elle - du fait de l'éclairage... et oui, la Norvège en hiver ne permet pas la lumière naturelle à 23h30... mais elle le permet en été!

With "flooded" einkorn... and sourdough

Matthieu