30/10/2017

Le petit billet boulangé #4: le kjempe-pain

"kjempe" (à prononcer chemmpé) pourrait se traduire par "super" et s'utilise un peu à toutes les sauces ici... moi-même, ne parlant pas norvégien pour un sous, je sur-utilise ce mot. Si bien que j'ai découvert une farine qui m'a attirée rien que par son petit nom: la kjempedurum. Je l'ai vue dans mon bouquin "Surdeig" et l'ai trouvée dans une boutique bio du coin.


Après investigation, j'espère ne pas trop me planter, il semblerait que "durum" c'est le blé dur et "kjempedurum" une variété ancienne de blé dur qui doit se rapprocher du kamut; bref, panifiable évidemment, pleine de minéraux et de protéines, nutritivement de qualité pour le diabétique que je suis.

Toutes ces élucubrations ne m'ont pas empêché d'en faire du pain et je dois avouer que j'ai pris un réel plaisir à réaliser le pain suivant, travailler et sentir sa pâte, le voir se développer pendant les phases de pousse successives pour finalement exhulter au moment de la cuisson... j'ai adoré le préparer, on a adoré le déguster.


La procedure est exactement la même que pour le 50% grand épeautre présenté dans mon premier billet à l'exception de la kjempedurum elle-même qui remplace le grand épeautre.

Re-voici la recette et la mise en œuvre petit pas par petit pas…

Ingrédients pour une tourte de 1kg:
  • 300g de kjempedurum (kamut) – intégrale (50%)
  • 300g blé – T65 (50%)
  • 480g eau (80%)
  • 12g sel (2%)
  • 120 levain de seigle (20%)

Mise en œuvre :
  1. Mélanger tout sauf le sel pendant 5min – repos 1h – phase d’autolyse
  2. Ajouter le sel et « pincer » la pâte – repos 0h30
  3. Etirer et replier la pâte 3x avec 0h30 d’intervalle – phase de pointage
  4. A ce niveau, la pâte doit avoir sensiblement grossi
  5. Bouler une première fois – repos 0h20 – phase de détente
  6. Façonner en boule avec utilisation de blé dur pour fleurer
  7. Mettre en banneton – repos 1h – phase d’apprêt court
  8. Mettre au froid tel que – repos 12h (à 24h) – phase de retard
  9. Préchauffer le four à 240° avec pierre à pain
  10. Sortir la pâte du frigo, grigner et enfourner la pâte froide (20min 240°, 15min 220°, 15min 180°)
Que dire... ce pain était simplement kjempe - elle était facile celle-ci! Autant de plaisir à le manger qu'à le préparer.

Là, on se rend pas bien compte, mais je me crame littéralement les mains... 
Et là, on aurait pu ajouter le son à l'image...

C'est la 2nde fois que je réalise un pain suivant cette méthode et force est de constater que la phase de retard au frigo, au-delà de son intérêt gustatif, est vraiment très pratique et nous a permis d'avoir un pain encore légèrement tiède et merveilleusement croustillant pour déguster notre plateau de fromage du samedi soir.

With sourdough and kjempedurum
Matthieu

4 commentaires:

  1. Waouh !! Quand je réalise mon pain au levain ce sont mes moments préférés le craquement de la croûte et la bonne odeur qui s'en dégage. Je n'ai jamais essayé avec la phase de retard pourquoi pas. En tous les cas ce pain est superbe. Belle soirée

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