Le petit billet boulangé #7: un bun et son burger au saumon norvégien

La recette des boller m'inspire décidemment beaucoup. L'utilisation de cette pâte à base de flocon d'avoine confère une réelle douceur et un chouette moelleux à la pâte sans lait, ni beurre, ni oeuf... et c'est 'achement bon en plus.

J'me suis donc attaqué à un poste qui ne me satisfaisait pas pleinement depuis que je me suis lancé dans la grande et merveilleuse aventure du pain au levain: le petit pain à burger - "bun" pour nos amis anglo-saxons! Souvent trop "rustique" et pas assez "industriel" (c'est un comble non!).

Stylo-papier, j'ai donc gribouillé 2-3 trucs, fait quelques calculs et suis arrivé à la version suivante - très convaincante de l'avis des petits et grands convives.

Les ingrédients de la pâte (850g) avant cuisson:

• 10g de flocon d'avoine et 50ml d'eau chaude
• 400g de farine de blé T65
• 200g de levain super actif (à base de blé T65 dans mon cas)
• 125g d'eau
• 50g d'huile d'olive
• 5g de sel
• 25g de sucre
• grains de sésame + huile d'olive pour badigeonner
• 3g de mélange d'algues japonaises déshydratées (facultatif, pour les besoins de ce burger en particulier)

Mise en oeuvre:

• Mélanger les flocons d'avoine et l'eau chaude et laisser refroidir
• Mélanger et pétrir tous les ingrédients (sauf les algues) - y compris la pâte d'avoine - pendant 10min
• Ajouter les algues (réhydratées au préalable) et encore pétrir 5min
• Décuver dans un joli pot en terre alsacien (impératif sinon ça marche pas:)) et faire reposer 2h

•  Détailler en 6 et bouler (2x125g pour les enfants et 4x150g pour les grands)

On notera le boulage approximatif...

• Badigeonner d'huile d'olive et enrober de sésame
• Laisser pousser encore 1h

Là, j'ai mis au frais pour bloquer la pousse car je les avais préparés la veille. L'idée étant de rentrer du taf et hop, y a plus qu'à finaliser les burgers, la pâte étant prête. C'était tout bon. On aurait pu les mettre au four direct sans le passage au froid avec un temps de pousse un peu supérieur, 1h30-2h je dirais.

• Préchauffer le four à 220°C
• Enfourner les petits pains (encore froids dans mon cas) 5' à 220° puis 15min à 180°; à adapter si on ne passe pas au froid

Et tant qu'à faire, voici le burger - de bas en haut:

• base du petit pain avec sauce aïoli - être généreux (mon aïoli étant une mayo à l'huile d'olive, moutarde à l'ancienne, aïl, aneth, sel, poivre, vinaigre de cidre et jaune d'oeuf tempéré évidemment)
• lit de chou kale finement haché
• filet de saumon poêle à l'huile d'olive, sel, poivre, baies roses et du pavot après cuisson
• chou-carottes en fines lamelles
• fine tranche de pomme citronnée
• graines germées d'alfalfa (romeomeo - no comment)
• chapeau du pain généreusement couvert d'aïoli
• et un pic pour faire tenir le tout

C'était super bon.

Déjà, je crois que j'auto-valide ma recette de petit pain à burger - et encore une fois la pousse au frigo. Il y avait le moelleux attendu, tout juste assez de résistance pour maintenir le tout et de tendreté pour le saisir et le croquer à pleine dent!

Dans ce cas, les algues japonnaises étaient très/trop discrètes; très présentes avant la cuisson, je n'ai pas retrouvé le coté iodé espéré. En mettre plus ou pas du tout.

Le burger fini était délicieux; on se disait avec Sarah qu'on aurait pu remplacer la pomme par quelque chose d'un peu plus vif et acide comme de la groseille par exemple.

With "oaty" bun and Norwegian salmon... and sourdough
Matthieu